本文转载自【微信公众号：上海有腔调，ID：shanghaistyle021】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系

文章插图
对腊味说不上爱吃，味重，油厚。硬得像石块，黑漆漆、暗沉沉一块肉，烧得不好些，干柴生涩，我是避而远之的。

文章插图
这东西耐吃，是南方冬天多雨湿冷下的产物。肉不易存下，便用食盐、酒、辛香料腌制，或经烟熏火燎，或任日光暴晒，或由寒风吹彻，挂竹竿、屋梁上，缩的干巴紧实，兴许还泛点油光。

文章插图
年末入冬，受欢迎的很，多数人家是要制腊味的。起源虽已不可考，但《周礼》《周易》中，早有关于“肉甫”和“腊味”的记载。

文章插图
冬制的腊味品质最高。入冬起到年根儿前，市井弄堂里，家家户户的窗台廊间，大半是晒着腊肉的。

文章插图
上海人好吃咸腊，老一辈习惯叫咸货。太肥要不得，猪后腿常用，猪五花买的也多。菜场上买到不错的肉料，是会唤友邻买的，咸腊的交情，也是过命的。

文章插图

文章插图
腌腊最要耐心。肉皮上的毛茬得去干净。镊子一根根夹，耐不住性子的，不多会便会弃了这活计，现在能用喷枪，方便许多。

文章插图
制咸腊，要上好的白酒，酒在肉上抹匀，得腌一晚。次日，再抹食盐，揉捻至盐分渗入。抹盐马虎不得，盐渍不够，多半会腐烂，白白费了一块好肉。盐渍需三天，余下的，便要看老天的面子了。

文章插图
风干的咸腊，肥肉晶莹透亮，瘦肉绯红油润，肉皮金黄柔韧，几片半埋在米饭里，油润舒展，踏实，诱人。或只切片清蒸，都鲜美。腌鱼也正当季，上海各地捕到的鲜鱼，日头晒一晒，冷风吹一吹，咸鱼鲞便是碟好菜。鱼鲞下饭，白饭能吃许多，不吃多，咸味太重，嘴巴要难受的。鳗鲞年夜饭常有吃。

文章插图

文章插图
风鸡、风鸭、风鹅，腌制的方式几乎相同。反复揉搓，咸味和肉味才能真正融合。

文章插图
整只上锅蒸，滋味被热乎气激的彻底，渗出肉汁儿，咸鲜，下饭是一绝。

文章插图
上海的弄堂里，街巷边儿阳台上，多少挂些腊肠腊肉，几只腊鸡鸭，几条腊鱼鲞。近年关，家里没点咸腊，心里空落落的。

文章插图

文章插图
自家没制咸腊的，多是去店里买。上海腌腊店多，哪家味道好，难说，各有爱吃的口味。

• 年夜饭不管有钱与没钱，餐桌上都少不了它，好吃好做寓意年年有余
• 在吃西餐时，服务员会放两杯柠檬水在桌上，这可不是给你拿来喝的
• 西餐桌上的柠檬水有什么作用？不懂不要喝，有可能闹笑话
• 那些被“菜名”坑了的中华美食，尤其是第三种，吓退了不少老外
• 餐桌上的保留项目红酒羊排，隔段时间就做一次
• 有一种好东西叫蘑菇！
• 那些“不走寻常路”的零食包装，网友：设计师我们出来聊聊
• 那些“名头很响”的零食，数数你买过几种第4个我死活都吃不下
• 国内美食界那些花里胡哨的菜名
• 那些造型奇葩的寿司，第一个下不了口，最后一个名字很好听！