#烤肉#明代烤肉支子，独家烤肉绝技，老北京名流就爱这一口( 二 ) 明代烤肉支子，独家烤肉绝技，老北京名

上世纪三四十年代，烤肉宛伙计切肉。摄影：海达·莫理循

宛氏兄弟为客人算账，不用算盘，不用纸笔，全凭心记口算，无论多少客人，无一差错。前人如唐鲁孙、朱家溍、金受申、刘叶秋等都有记述，虽然都是同时代人，记长于算账者，分别为宛大、宛二、宛四、宛五，莫衷一是，其中以刘叶秋所记最为生动：“宛老四既矮且胖，站在门口一个案子旁边挥刀切肉，伙友把顾客用过的盘子碗，堆放在他面前。他用眼一扫，立即说几盘肉是几毛几，几份酱油佐料和烧饼等各是几毛几，一共是几块几毛几，脱口而出，简直是不假思索，全凭口算，不用算盘，速度是惊人的。而且一边算账，一边切肉不停，真可谓五官并用。 ”

烤肉宛的客人多，座位少，吃烤肉须先排号，然后进店坐等。宛老大有规矩：排号后不得外出，否则销号重排。抗日战争时期，伪“冀察政务委员会”的王克敏陪姨太太小阿凤光顾烤肉宛，随扈保镖一行人等领了号进屋等。屋里烟熏火燎，一伙人纷纷离座到屋外吸烟聊天。等了一会儿，进屋看看轮到没有，不料宛老大已经销了他们的号，再排要到二三十号以后了。小阿凤大发娇嗔，王克敏怒不可遏，随行保镖个个横眉立目，不服安排，眼见要发生冲突。这时，有一人走上前去为店家解围。此人名吴菊痴，武生票友，文化汉奸，他说，他是陪着日本宪兵队大佐来的，同样受烟熏按顺序等候，店里的规矩，人走销号，要吃烤肉就往后排。王克敏见势头不对，带着小阿凤和随从离店而去。这是唐鲁孙在《中国吃》一书中记载的一段逸闻。

老北京有歇后语曰：“吃了烤肉到卢沟——宛（晚）来宛（晚）走。 ”卢沟桥东有一座小城，名“拱极城” ，是明崇祯十一年（1638年）为拱卫北京而建的。民国初年，宛平县县署由市内迁至拱极城，此后改称宛平城。两个“宛”字，一指宛平，一指烤肉宛，谐音为“晚” ，从烤肉宛那里吃完烤肉后，再去宛平县的卢沟桥，所以为“宛（晚）来宛（晚）走” 。意思是：做事须做足钟点，正点来的正点走，早来的早走，晚来的晚走。在日常生活中，说某人来晚了，要罚他晚走，老北京人便会说上这么一句，诙谐又幽默。