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烤肉宛的创始人是京东大厂回民宛氏。大约在清康熙年间，每年秋后，宛氏便来到北京，在西单牌楼至宣武门一带推车卖烤牛头肉，年底回乡，转年再来，就这样年复一年，父子相传。

宛氏后人宛华福，上世纪八十年代中期仍在烤肉宛工作，当时已经六十多岁了，他回忆说：宛氏最初进京卖烤肉，肉是切碎的牛头肉，吃时蘸“清酱”（制黄酱的汁液经发酵而成的咸味液体调料）。到了宛华福的祖父辈，在宣武门内大街路东有了正式的铺面，并在门口圈了一块地，摆上支子，卖烤牛肉。当时是季节性营业，立秋以后卖烤肉，夏天改营其他饭食。

朱家溍记烤肉宛的店面比较详细，文曰：“‘烤肉宛’这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：‘到安儿胡同吃烤肉。 ’当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳。一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方” 。其时每天下午四点生火，三点时就有客人等候。晚间更是顾客盈门。客人中不乏富人显贵。文艺界名人如梅兰芳、马连良、张君秋、金少山、齐白石、张大千等都是座上嘉宾。各界名流云集，门外常停着当时流行的新款轿车。

#烤肉#明代烤肉支子，独家烤肉绝技，老北京名流就爱这一口。宛家的烤肉支子为人瞩目。支子是越老越好，老支子表面为油脂滋润，烤时不粘，没有金属味。据说烤肉宛的支子，靠南墙的一盘“有百十来年” ，靠北墙的是明代旧物。唐鲁孙在《唐鲁孙谈吃》一书中称：“北边的支子，说是明朝万历年间流传下来的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子” 。抗日战争时期，日本人曾出高价买这两盘支子，宛家始终不肯。

上世纪三四十年代，烤肉宛后厨。摄影：海达·莫理循

烤肉的佐料，早期仅为酱油、香油、香菜，后逐渐增加了料酒、醋、卤虾油、葱丝、姜末等。佐料装碗，另配一碗清水，烤前用筷子夹起肉片，先在水里涮一下，涮去血水，然后放到支子上烤，烤好蘸佐料，可就大蒜、糖蒜、黄瓜。

烤肉按盘计数，吃一盘，要一盘，店家据盘算账。清人夏仁虎著《旧京琐记》记曰：“尝见一人食肉至三十余柈，柈各肉四两；饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。 ”

#烤肉#明代烤肉支子，独家烤肉绝技，老北京名流就爱这一口。昔日烤肉是自烤自食，选择肉的肥瘦，把握烤的火候，蘸什么佐料，悉由自己做主。如今馆子烤肉，肉片先用各种佐料喂渍，由店家烤好上桌，同样的滋味，同样的火候，客人没有选择，不得自主。对于这种营业方式，前人颇有微词。

烤肉宛切肉是自家绝技，只传宛氏子孙，不传外姓。上文提及的宛华福，切肉已经五十多年了。贺富明著《京华老字号》记宛华福切肉，文曰：“只见他身子挺得笔直，手持一把一尺多长的尖头大刀，刀光来回晃动，颤颤悠悠，节奏感很强，大块的牛肉变成排列整齐的肉片子，既薄且匀” 。