盼望着，盼望着，过年的脚步近了。过年就会有过年的样子，过年也会有过年的味道。这不，溧阳市融媒体中心采访人员陪你一起寻找身边的年味，品读久违的乡愁。从今天起，融溧阳特推出专栏《年味》，敬请关注。就地过年不返乡，留在溧阳做榜样，采访人员陪你寻年味，饭菜也有故乡香。走，今天，尝美味去喽!要说起年味儿，地道的溧阳人，总会提起心爱的猪头糕，这不仅是餐桌上的美味，更是记忆中的情怀，而要说到猪头糕，就不得不提到上黄的这家猪头糕。

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走进上黄镇山下村蒋学成的工坊，肉香味便扑鼻而来，顺着香味走进操作间，最吸人眼球的便是几口超级大铁锅，每年9月份到来年的3月初，这里的柴火灶“火力全开”，特别是临近过年，这里便愈发的忙碌起来，每天百余只猪头在这里“蜕变”。

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在制作现场，采访人员看到，师傅们将整张猪脸皮剥下，然后用猪头上剥下的瘦肉、耳朵和舌头填实，压紧后冷却而成，整个都是传统的纯手工制作过程。

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这一传统手艺，已有百余年的历史，早在清朝末期，蒋学成的太公便做起了猪头糕的营生，蒋学成和妻子朱大凤已是第四代传人。2020年，山下大凤猪头糕制作技艺入选溧阳市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

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从一只生的猪头到端上餐桌，最少需要经过两天的时间，在进入锅中烹饪之前，首先要将猪头清洗干净，去脸皮、浸泡、腌制，光这几个流程，就要耗费一天的时间。

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新鲜的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，处理好的猪头放进卤汤中，每天凌晨三点，老蒋便开始起火，时间、火候的把握，对有着三十年制作经验的老蒋来说，已然变得驾轻就熟游刃有余拿捏精准，多一分猪头肉软烂无嚼劲，少一分则猪头肉不易剔骨，老蒋总能把握最佳口感。

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猪头肉煮好出锅，几名帮厨阿姨便开始剔骨，阿姨们干活速度极快，猪头肉在一双双巧手下，一会就完成了剔骨，老蒋家的猪头糕剔骨很有讲究，肥肉全部要剔除干净，真可谓是“挑肥拣瘦”。

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之后便进入了包扎环节，垫上猪脸皮，按照祖传的摆放手法，放上耳朵、舌头、碎肉，再用猪脸皮包裹起来，扎上稻草，最后再用木板压紧实，一块猪头糕便算制作完成了。

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猪头广受市场欢迎，销往全国多个省份，口感到底如何？吃过的必须有发言权，切开之后，猪头糕特别精致，因为独特的包扎手法，猪脸皮、舌头、耳朵、碎肉，层次分明，清清爽爽，配上秘制的蘸料，Q弹可口，回味无穷。

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