新雅|沪上到家年夜饭力助“减少流动，美味不减”

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距离虎年春节“余额”已不足半个月。根据上海冬春季疫情防控要求，鼓励“非必要不离沪”，减少人员流动，市民群众在家吃年夜饭的需求有相当比例的增加。
今年年夜饭怎么吃？有哪些新选择？日前，在市商务委指导下，市餐饮烹饪行业协会推出第二版团圆饭、年夜饭外卖名单，81家餐饮、食品企业旗下的1616个门店推出205个半成品套餐、成品套餐、特色单品，帮助市民“减少流动，美味不减”。
采访人员走访发现，到家年夜饭今年有不少新特色：供给侧备足全国的“家乡菜”，选择面更丰富了；一批超短保质期年夜饭可当天“闪送”到家，口味还原度更高了；餐饮企业也做好了两手准备，推出一批拳头菜肴的零售化版本，相比前两年，应对更从容。
选择更丰富：供给侧备足全国“家乡菜”

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“我们已经准备好了。”半个月前，盒马率先启动年菜预定，包括全家福、佛跳墙、海鲜大咖等C位预制菜。盒马3R商品采销中心采购总监张千算了一下，这是近年来企业开启“年菜季”最早的一次。
盒马前不久针对年菜市场做了一次调研，结果显示，35岁人群正接过年夜饭的主导权，这批用户也是留沪过年的主力消费人群之一，他们的群体画像中有鲜明特点：对预制菜的接受度更高，但同时也把品质需求“写”在商品上。这意味着，对供给侧提出了更高的要求。张千以“全家福”举例，仅该道菜就集结了荆州鱼糕、千岛湖花鲢鱼鱼丸、徽州刀板香等6个地区的食材，“年轻消费者对年菜的需求更具体、更复杂，需要用更好的食材和工艺吸引消费者”。
留沪过年的市民增多，消费者在年夜饭的菜品选择上，也不再局限于本地传统菜肴，注入思乡情怀的“家乡菜”，成为预制年菜的一大趋势。叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜告诉采访人员，今年推出“五湖四海年夜饭”系列，精心选择50多道有全国各地特色的“王牌菜”，从南方的港式盆菜、汕头狮头鹅，到北方的内蒙古炭烤羊后腿、西南的巫溪川味腊肉都有涉及。叮咚买菜还推出10种年夜饭套餐，价格从58元到888元不等，让大家足不出户尝遍全国风味。
此前，上海商情已启动“2022上海味道·年夜饭推介活动”，现场不仅有上海人爱吃的本帮菜系，还有四川风味、西北菜系甚至是地中海菜系，上海商情主任原立军表示，从此前的调研结果看，中青年更喜欢“网红菜”“特色菜”，而中老年人则更爱自己搭配，到家年夜饭市场仍有巨大商机。
还原度更高：超短保到家年夜饭可闪送

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“如今，到家年夜饭与到店年夜饭之间的口味差距越来越小。”中国烹饪大师、新雅行政副总监朱宏底气十足地说，除了越来越成熟的餐饮零售化技术，在数字经济加持下，超短保质期的到家年夜饭也为市民提供了更新鲜的选择。
今年新雅推出了大师家宴系列、全家福半成品礼盒等共计24款年礼产品，其中，新雅大师家宴的特色就是主打新鲜与便捷。朱宏介绍，其选用的食材都是每日新鲜供应到恒温中央厨房，连夜打包清晨配送到南京东路门店，并且全程生鲜冷链配送。为了尽量保证原汁原味，很多工艺复杂的预制菜甚至从器皿上下手，以去年上新的“川竹荪枸杞炖草鸡”为例，它被盛放在铝制锅具中密封保存，消费者可直接将其放在炉灶上加热，口味还原度接近100%。
百联集团旗下“i百联”则首次联合誉八仙、大董、食庐、红楼宴、老正兴等餐饮品牌的14家门店，推出年夜饭到家服务。百联全渠道CEO王晓琰告诉采访人员，这是平台首次尝试构筑线上线下融合的年夜饭场景，部分套餐由门店大厨当日烹制，可以提供自提及闪送服务，而且价格比到店用餐便宜不少。采访人员了解到，超短保质期到家年夜饭市场十分受青睐，i百联从元旦前上线这项业务，在没有任何宣传的情况下，部门品牌套餐已被预订一空。
应对更从容:餐饮企业做好两手准备
鲍鱼花胶鸡，是一道十分考验功力的大师菜。但你有没有想过，有一天它也能成为快手菜——撕开包装，加热20分钟可享受美味。“我们的花胶鸡预制菜上线三个月，线上营收占比已超过15%。”餐饮品牌“那都不是锅”创始人朱吉生说。
“那都不是锅”以招牌菜“鲍鱼花胶鸡”闻名，单个实体店铺日销量达数百份。朱吉生介绍，企业早早为到家年夜饭的新赛道做了准备，相继推出1人食的花胶鸡以及3-4人的花胶鸡套餐，并通过美团买菜独家的“锁鲜”体系，在菜肴成品、冷链运输、送达用户的全过程形成完整闭环，从现制现售走向餐饮零售化。