烹调方法之——“炒”，你真的会炒菜吗？酥肉|锅子|青菜|土锅|私房菜|蛋卷|中薪

烹调方法之——“炒”，你真的会炒菜吗？
炒,就是将一些原料经刀工处理后,切制成丁、丝、片、条等小的形状。炒勺中放少量油烧热,采用旺火把原料放入,快速颠翻,使其成熟的做法,称之为炒。
特点:汤汁少,清脆滑嫩
炒的具体操作方法是:先将勺烧热后,再放油,用葱姜炸锅,然后按顺序放入主配料快速翻炒,使主、配料相互入味成熟。
炒又可分为:煸炒、滑炒、爆炒、干炒、清炒等。
炒的做法之——煸炒：
煸炒是一种最普遍的炒法。它是勺内放少量底油烧热后,放入所烹制的原料,翻炒熟透,使菜肴具有汁薄鲜嫩的特点。
煸又可分为生炒和熟炒两种
1.生炒
例：生炒鸡块

文章插图
主料:肥小鸡500克。
配料:冬笋25克
调料:油75克,香油10克,酱油50克,绍酒15克,白糖10克,肉桂5克,盐7.5克,面酱15克,葱段、姜块、味精、淀粉各适量。
做法：
①先把小鸡整理干净,剁成1.7厘米宽、2厘米长的块。冬笋切0.8厘米厚的片。
②大勺放火上烧热加底油,先下葱姜块略炸一下,然后下鸡块煸炒,待鸡块变成灰黄色而断生时,按顺序下面酱、绍酒、酱油、肉桂、糖炒至入味上色,再加汤,烧开后移小火上盖严匀盖,慢焖到40分钟即烂(但是鸡若老一点,就要时间长一点,总之要炒焖到酥烂),改上大火收汁,加入味精,找好口味,拢少许粉芡,加香油和剩余的油,翻炒几次后装盘(勾好芡再炒几下,主要是为了除去生淀粉的土味,增加脂肪香,鸡肉中的蛋白质更加鲜浓)。
特点:柔软酥嫩,滋味鲜美,色泽明亮。
2.熟炒：
熟炒,就是将一些半熟或全熟的原料,进行切配煸炒的烹调方法。也是在生炒的基础上发展而来的,增加了菜肴品种,其方法大致同生炒相同。
例:回锅肉

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回锅肉为四川传统名菜之一,味浓醇香,配之蒜苗合炒,红绿相称,色味俱佳,入口味鲜嫩而回甜,柔软酥烂而适口,有“过门香”之美称。
主料:熟五花肉250克。
配料:葱白50克,青蒜苗100克。
调料:猪油400克,豆瓣酱25克,酱油15克,绍酒10克,香油、盐、味精、姜末各适量。
做法
①将肉切成0.67厘米厚、1.7厘米宽、6.6厘米长的片,葱切豆瓣块,青蒜苗切段装盘备用。
②炒勺放宽油,烧至六成热时,将肉片放入冲炸一下,倒入漏勺。沥掉油后备用。
③勺内留少许底油,放入豆瓣酱、葱、姜、下肉片翻炒,加绍酒、酱油、盐等调味品,翻炒出香味,再加入蒜苗,炒至断生,出勺装盘。特点:香辣爽口。
下期讲解其余的炒法，敬请期待！
每日一菜：
锅包肉

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主料:猪里脊肉300克
调料:食盐,鸡精,葱一段(切丝),姜一小块(切丝),蒜2瓣(切片),料酒,生抽,淀粉,水淀粉适量,西红柿一个，番茄酱少许,柠檬汁,白糖,香菜1小棵,植物油1大勺,鸡蛋清1个水适量。
东北锅包肉的做法
1.里脊肉洗净,切成厚约3毫米的大片
2用生抽酱油2小勺、料酒1/2小勺、植物油1大勺将肉片腌20分钟入味,然后把腌好的肉片裹上以淀粉4大勺、蛋清1个、清水适量制成的浓稠淀粉糊待用
3西红柿放入滚水中烫软,然后撕去外皮,切成薄片,炒锅烧热,倒入2大勺油,放入西红柿片,用小火进行翻炒,边炒边用铲子将西红柿片捣碎,直到西红柿片变成酱汁为止。
4放入番茄酱
5.再放入白糖、盐,烹入柠檬汁
6.将锅中番茄酱和调味料炒匀,关火,将煮好的番茄汁盛出备用
7. 炒锅倒入约500克植物油,烧至六七成热时,将裹好糊的肉片一片片放入油锅中炸至肉片表面金黄,外皮焦脆,捞出沥油,然后加热锅中的油,油温升高后将肉片倒入锅中再进行复炸一次,约10-15秒捞出