特色面|穿越城区吃一碗家乡的特色面，只为一份记忆里的家乡味道餐饮|市场监管局|食品安全大检

文章插图
江南人爱吃面，各地都会有一两种特色面。桐乡的酥羊大面是久负盛名的，取用当地湖羊羊肉，在店家门口支起一口大铁锅，灶膛里架上桑柴，文火焖煮，香气馥郁，肉质肥而不腻，深得广大食客的青睐。而最近十多年间，有一种叫阿能面的小锅面，像雨后春笋般在桐乡街头涌现，范围逐渐扩大至整个杭嘉湖，据说总规模已达一两千家之多。
阿能小锅面源自一位叫阿能的师傅。上世纪90年代中期，从工厂下岗的阿能师傅在桐乡县城一个叫邵家桥的地方，搭棚开了一个小面摊，一碗一锅，一锅一味，后来搬进了一间临街的屋子，生意更是火爆。学艺的徒弟也随之慕名而来，阿能师傅先后带出了四五十个徒弟。我的堂兄五嘎就是其中比较早的一个。出师的徒弟们也陆续开了面馆，店名几乎统一挂着“阿能面”的招牌。
我了解阿能面是从堂兄的店铺开始的。店起初开在景雅路，三年后迁移到中山西路，店堂不大，十来张桌子。高峰时段，因为是一碗一锅，等待一二十分钟出面是常事，客人也不急，自取一只一次性纸杯，倒上一杯预备在玻璃壶里温热的红茶，或当地特产的胎菊，边喝边等。厨房与餐厅隔着一个大窗户，客人坐在餐桌前，可以清楚地看到烧面师傅在厨房内的操作过程。
堂兄大我四岁，父亲亡得早，初中没毕业就辍学务农，种田、栽桑、养蚕，样样都是行家里手，后来做泥水匠，当了工头师傅。一个偶然的机会，拜阿能师傅为师，出师后便与堂嫂一起开了这家夫妻老婆店。他头戴厨师帽，身着围兜，左手操锅，右手掌勺，取材、加料、爆炒、捞面、起锅，一碗面在他左右并举的娴熟动作中完成了，堂嫂则迅速将热腾腾的面条端到客人面前。浓稠而少量的汤汁，滑韧细长的面条，爆炒到入味的浇头，可用一句话来形容：汤紧、味甜、料鲜、面细。一般分红烧和白烧两种，最有特色的要数红烧猪肝鳝片面、猪腰鳝片面与白烧黑鱼河虾面、土鸡面等等。
桐乡阿能面馆几乎都是这样夫唱妇随的家庭作坊。
【 特色面|穿越城区吃一碗家乡的特色面，只为一份记忆里的家乡味道】三年前一个冬日，我与妻子开车去桐乡朋友家接刚出生两月的猫咪星巴，当时天空飘起那年江南的第一场雪。我们来到邵家桥那家老面馆，这里就是阿能面的发祥地，门外有几棵高大粗壮的银杏树，沿街落满了金黄色的落叶。走进新装修过的店堂，厨房里飘出热腾腾的香气。也许是天寒，那天吃到的阿能面，别有滋味，格外温暖。
上海五角场也有一家桐乡小锅面馆，开店的是一对三十多岁的小夫妻。师傅姓严，是阿能徒弟的徒弟，他们来上海开店也有五六年了。夫妻俩早晨9点开门，晚上一般到12点以后才打烊。店内所有食材包括面条，几乎都是从桐乡老家带来。父母在老家养鸡、种菜，还经常去河浜和水田里捉来野生的河虾、黄鳝、甲鱼。他们每周开车回老家一趟，深夜去清晨返。面馆周边有不少写字楼，每天午市和晚市，店堂里常常坐满了写字楼里上班的白领。
时常有在上海工作和生活的桐乡人穿越城区慕名而来，为了吃上一碗家乡的特色面，一份记忆里的家乡味道。店面虽小，但是到了店里，就有一种回家的感觉。正如导演陈晓卿说的：“人在异乡，胃在故乡。很多时候，吃的已经不仅仅是一顿饭，更是一碗缠绵的乡愁。”（周建新）