广东侨乡台山将“软骨”鱼烹成鲜美“硬菜”

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陈皮豆豉焖浦鱼　李晓春　摄
中新网江门1月14日电题：广东侨乡台山将“软骨”鱼烹成鲜美“硬菜”
作者李晓春郭军
“餐厅今天有大量生猛海鲜，欢迎各位朋友前来捧场！除了有金鼓、黑立、海鲳、石斑仔、东星斑、海鲈，还有七八条浦鱼，每条重量有2至8公斤不等，豉汁陈皮焖浦鱼、浦鱼焖凉瓜、豉汁陈皮蒸浦鱼等都可安排，需要订房或订桌的可直接找我。”近日，广东台山市台城街道一海鲜餐厅的经理在微信朋友圈发鱼池海鲜的视频时如此说道。

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清蒸浦鱼李晓春摄

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【广东侨乡台山将“软骨”鱼烹成鲜美“硬菜”】晒制中的浦鱼干李晓春摄
浦鱼，在台山当地专营海鲜的茶楼饭馆虽不常见，但用其烹制的菜品，却是一道道鲜美的“硬菜”，它肉嫩、味鲜、无小刺等特点，赢得众多食客青睐。

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浦鱼焖凉瓜李晓春摄
据了解，浦鱼，是台山人对可食用的软骨鱼纲鳐形目品种的统称，又被称为蟛鱼、蒲鱼，鱼体平扁，背鳍和尾鳍退化，尾延长或呈鞭状，是台山海鲜市场中较为常见的海产食材。鲜活浦鱼，通常会被专营海鲜的餐厅、酒店购回放入海鲜池招揽食客，台山当地市场海鲜档销售的多数为冰鲜浦鱼，个头小的整条称重销售，个头较大的一般会将其宰杀处理后切成块状称重零售，个头越大，鱼肉越厚，顾客可按自己需要进行选购。

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陈皮豆豉煲仔焗小浦鱼李晓春摄
在台山，除了广海镇渔人码头海鲜市场、都斛镇海鲜街可买到鲜活浦鱼之外，台城街道富城市场的海鲜档有时也能买到，尤其现场宰杀个头大的浦鱼会吸引不少市民围观和购买。“这是台山海域较为难得的‘黄浦’，一条有10多公斤，56元(人民币，下同)一公斤，想尝鲜就快点买。今天有一条近20公斤的，刚被一家餐厅的采购买走。”台城街道富城市场一海鲜档的老板娘招呼客人时说，本地新鲜浦鱼比较畅销，一发微信朋友圈就会有熟客致电预留，用其蒸、焖、煮、焗皆可。

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档主根据顾客要求切售新鲜浦鱼李晓春摄

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台山市民在早市中选购浦鱼李晓春摄
“以前经常听老一辈说‘煮熟浦鱼，狗毋望’，这浦鱼是软骨的，尤其是两侧的裙边，肉质鲜甜嫩滑，煮熟后连软骨都可嚼着吃。在农村，百姓家多数养狗，开饭时段小狗会在一旁‘望颈’(台山话，翘首以盼等吃的意思)，期待能从主人家那分得一些残羹剩饭，唯独烹这浦鱼，主人家恐怕吃到连骨头都没得剩。”四九镇年过八旬的饶大爷说，浦鱼搭配豆豉、陈皮、老姜烹制会比较鲜香。但新鲜浦鱼在乡镇的墟中并不多见，有时在墟日当天早市才碰巧遇到有售，以前一年吃不上几回，以致每次烹浦鱼吃都印象深刻。
“我老婆的姑妈住在赤溪镇那边近海，附近渔民出海有时会捕获到一些浦鱼，遇到天气好的日子，她经常会晒制些浦鱼干。在海风和阳光的作用下，浦鱼很容易晒干，我们每次回赤溪探望她时，都让带一些回来吃。淡晒的浦鱼干，吃起来不咸，淋点生抽、花生油一起蒸，会比较入味，那软骨嚼起来很有口感，我比较喜欢吃。”端芬镇“80后”的黄亮文透露，蒸熟的浦鱼干比新鲜浦鱼多了一层风味，虽然菜市场上有时也会有浦鱼干卖，但多数拿个头偏小的晒制而成，质量不及自家人晒制的好。

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蒸浦鱼干李晓春摄
“这些是渔民自己在船上晒制的浦鱼干，至少要卖80元一公斤，我自己都很喜欢吃，昨天晚饭已蒸熟试过，咸淡度刚好，若蒸多一次，那骨头嚼起来更香。这批货仅有不足30公斤，售完就要等下一批，但没有具体时间，需等电话通知。”1月10日，台城街道南昌市场一销售海味干货的老板跟顾客说，因近年新鲜浦鱼在海鲜市场上比较畅销，所以较少拿来晒制鱼干，若有客人订制或海味档提前预订，渔民才会按订单晒制一些。(完)