豆腐皮|京酱肉丝

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说起北京的著名美食，大家首先想到的是烤鸭，卤煮，豆汁和涮羊肉，但很少人知道其实京酱肉丝也是北京一道著名的小吃。该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
By 月亮私家烘焙师【豆果美食官方认证达人】
用料

主料
猪瘦肉 250克
大葱 80克
豆皮 1张
黄瓜丝 1根
腌制肉丝食材
蛋清一个
白糖 15克
盐 1匙
料酒 1匙
胡椒粉 1匙
淀粉少许
京酱肉丝酱汁
甜面酱 3勺
料酒 1匙
生抽 1匙
清水适量

做法步骤

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1、所有食材都准备好，买回来的肉用刀切成薄片再切成丝装盘备用。切肉的时候肉片尽量切薄点，最好把肉解冻但半解冻时切，这样肉好切点。
【 豆腐皮|京酱肉丝】

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2、大葱去掉葱叶，只留葱白和买回来的黄瓜一起放入盆中倒入适量的盐浸泡十分钟后清洗干净，用刀切成细丝装盘备用。大葱最好选择口感辣味稍淡，微露清甜，葱白长的大葱，我们这里教社会葱或章丘大葱，因为这种葱和做出的京酱肉丝夹在一起吃起来口感比其他的葱口感好吃。

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3、在切好的肉丝碗中磕入一个蛋清，胡椒粉适量，料酒1匙，盐1匙，白糖1匙，淀粉1匙用筷子顺时针搅拌至肉丝完全吸收鸡清后腌制20分钟。

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4、碗中倒入3匙甜面酱，1匙生抽，1匙料酒和适量的清水，用筷子搅拌至清水和酱汁完全融合备用。

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5、买回来的豆腐皮用刀切成像混沌皮一样大小，装盘备用。

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6、锅内倒入适量的油，倒入腌制好的肉丝，小火快速地把肉丝滑熟盛出备用。炒肉丝一定要油多并且是冷油就要把肉丝倒进锅内小火炒，这样炒的时候肉丝才不会粘锅。

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7、锅内留底油，倒入调好的酱汁，小火翻炒至冒泡后倒入炒好的肉丝转大火快速翻炒均匀后倒入1匙香油翻炒均匀关火盛出。

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8、锅内倒入适量的水煮开，倒入切好的豆腐皮焯水至水再次烧开捞出沥干水分后取1张焯水过的豆腐皮，夹上切好的黄瓜丝葱丝和炒好的肉丝即可食用。
小贴士1：肉丝里加蛋清是为了炒出的京酱肉丝吃起来口感滑嫩不发柴，而加淀粉是为了炒肉丝不容易粘锅。2：切肉的时候肉片尽量切薄点，这样后期炒肉丝容易熟。3：家里没有豆腐皮的可以用春饼代替。4：喜欢胡萝卜的可以在切黄瓜丝和葱丝时把胡萝卜洗干净切成丝，然后和切好的黄瓜丝，葱丝和肉丝一起夹着吃。
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