特殊人群吃鸡蛋要点中国注册营养师刘萍萍在营养学界

中国注册营养师刘萍萍
在营养学界，鸡蛋一直享有“全营养食品”的美称。可现实生活中，很多人吃鸡蛋只吃蛋清，大量蛋黄被扔掉，很是浪费。原因是人们认为，鸡蛋黄会升高胆固醇，伤害心脏，而这种说法最早来源于100多年前的一项兔子实验。
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1913年，俄罗斯病理学家尼可拉·阿尼契科发现，喂食大量胆固醇后，兔子会出现动脉粥样硬化，这是人类史上第一次将胆固醇摄入与心脏病联系在一起。 1937年，两位哥伦比亚大学生物化学家提出：如果我们能避免摄取蛋黄，就可以预防胆固醇升高，进而远离心脏病。于是， 1977年，美国膳食指南将胆固醇摄入建议量限制在每天300毫克以内(相当于不能超过1个鸡蛋) 。后来，美国科学家安塞·基斯又进行研究发现，不管志愿者摄入多少胆固醇，哪怕是每天2000毫克，对总胆固醇影响也不大。瑞典医生邬非·洛凡斯科夫则拿自己做了一个试验，他从一天1个鸡蛋，改成一天吃8个鸡蛋，一周后，他的总胆固醇反而下降12% 。可见，吃蛋黄跟升高胆固醇关系并不大。
兔子身上适用的胆固醇假说，到人身上怎么完全不适用了呢?原因在于，兔子本来就是食草性动物，日常饮食中不会摄入胆固醇，因此给它们吃进大量胆固醇后，身体并不会启动调控机制，导致胆固醇升高。但人类的身体每天会自己制造1000~2000毫克左右的胆固醇，相对来说，从膳食摄入的比例较低。而且，人具有调节胆固醇水平的能力：吃得多，身体就会少制造一些;吃得少，身体就会多制造一些。现在越来越多的医学研究结果表明，血液胆固醇水平的复杂程度远远超过人们的想象，增加饮食胆固醇对于血液中胆固醇含量并不构成重要影响。所以对于健康人来讲，每天吃1个鸡蛋，对血清胆固醇水平影响很小，其所带来的健康效益远高于其所含有的胆固醇的影响。因此， 2015版美国膳食指南和2016版中国膳食指南均取消了对膳食胆固醇的限制。当然这并不意味着就可以随便吃鸡蛋了，从膳食多样化、控制蛋白质和脂肪摄入等方面考虑，建议健康成人每天吃1个鸡蛋，蛋白蛋黄都要吃，偶尔一天吃三四个也可以。对于一些特殊人群，吃鸡蛋则要记住一些要点。
高血脂患者。这类患者胆固醇的调节能力相对较弱，因此要限制胆固醇的摄入。临床研究发现，对于高血脂患者来说，每周吃3~4个鸡蛋对血胆固醇影响微乎其微，所以高血脂的人可以每天吃半个蛋黄。但如果吃了其他胆固醇含量比较高的食物(比如动物肝脏、奶油、肉类) ，建议只吃蛋白不吃蛋黄。
胆囊炎患者。 1个鸡蛋含脂肪5克左右，含胆固醇276毫克，只要不是急性发作期，单纯胆囊炎患者可以吃鸡蛋，但要注意吃法，最好是煮、蒸等不加油脂烹调。想要全面摄入鸡蛋营养，又不想刺激胆囊，还可以把鸡蛋分散到其他食物中，少量、多次地吃。胆囊有胆固醇沉积或高胆固醇血症的患者，则不要吃蛋黄。
对鸡蛋过敏的人。一般来说，对鸡蛋过敏主要是对蛋白中的卵白蛋白过敏，所以这类人可以试着吃蛋黄，如果也过敏就别吃了。
【特殊人群吃鸡蛋要点】孕期女性、哺乳妈妈、健身增肌人士、青少年、蛋奶素食者等人群，如果身体健康，没有血糖和血脂异常问题，可以一天吃两个鸡蛋。对于痛风患者而言，鸡蛋富含优质蛋白质，又几乎不含嘌呤，是非常好的营养来源，也可以每天吃1~2个。 ▲