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螺蛳焯水时用了不到1分钟，螺蛳烧煮也不过5分钟左右，这样做大有讲究——焯水时间短，保证去腥，而不至于螺肉过老，再用冷水一激，又让肉质收缩Q弹，同时洗净杂质；而翻炒、烧煮的时间短，也最大程度上保证了肉质的鲜嫩肥美。这正是：“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。

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近年来，随着相关学科研究的不断深入，有些对于人体具有重要作用的活性物质，相继在螺类中被发现，成为多国的热门课题。另一方面，人们也在研究螺蛳鲜美的深层原因。螺蛳中的谷氨酸成分非常高，这是鲜味之源。据说更奇妙的是，母乳含有的20种氨基酸中，谷氨酸的含量也是最高的，大约是牛奶的10倍。这是我们每个人，对于味道先入为主的烙印。

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在写“喝豆浆长大的螺蛳”时，也许有人会奇怪，为什么只有武进的螺蛳是喝豆浆的？这就要说到今天的第二道特色美食了：百叶。我以为，武进横山桥的百叶，是中国也是全球味道最美的百叶。不仅食材好，而且，这里只做百叶的“点花”“煮浆”“闷缸”“压榨”等工艺独到，做出来的百叶，具有厚、嫩、香、滑、弹的特性，而且烧得越久，越显滑嫩。个人觉得，最奇妙的是有一种特殊的豆香味，是别的地方所没有的。

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不想太多溢美之词，这样说吧，如果你是豆制品爱好者，如果没有尝过横山桥百叶，你以后行走全国各地，你都不好意思再说你爱吃豆制品。武进不少酒店都把百叶作为招牌菜，“本乡本土”有何不同呢？大厨悄悄告诉我，在于他们秘制的一种类似于葱油的油料，再问，就笑而不语了。我能猜想到的，还有用盐水使之弹，用碱水使之滑的手法。

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店里有红烧和白汁两种口味的百叶菜肴，红汤的叫“怡香百叶”，白汤的叫“横山桥百叶”，都是16元一大盆，天呐，对外地人而言，就是专程为这道菜而来，我感觉也是赚到了。根据史料考证，横山桥山北奚巷村殳家村，有农家自乾隆年间就以制作百叶为生，300余年代代相传，从未间歇。看到这儿，您就明白，为什么这里的螺蛳喝了300多年的豆浆了吧？

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当然，百叶的吃法很多，还有一道著名的常州“大烧百叶”，是百叶加咸肉、鲜笋片、木耳白烩，打芡汁……此外，百叶还可以炒韭菜、蘑菇、笋干等，豆香味也很突出；配上鸡、鸭、排骨、蹄膀等精心煨制之后，百叶吸足了精华，另有一种别样的风情。有机会的话，还是你们自己来品尝、印证一下吧！

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