餐桌上的十大误区，你中了几条？( 二 ) 蔬菜应当先洗后切、急火快炒、现做现吃

洗菜时还应注意水温，水温过高会使蔬菜中维生素C损失增加，对于切后的蔬菜则损失更多。夏秋之际，有些虫洗不掉，可采用盐水清洗，把菜放入浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，可使菜虫的吸盘收缩而脱落。
还要注意的是，蔬菜切后应尽快烹饪，有研究发现，大白菜、土豆等蔬菜切后放置4小时，维生素C损失率是未切开的5-150倍。
蔬菜烧熟后，也应尽快食用，放置1小时，维生素C损失10% ，放置2小时则损失14% ， 5小时后再回锅，损失更多。
误区4
为了美观给绿叶菜加小苏打或碱
划重点：“色面” 好看，营养价值反而少了
很多人水煮或炒绿叶菜时,会加点小苏打或碱,这样“色面”会格外青翠，这是因为碱可以减少延缓叶绿素降解。
但要知道，维生素C的稳定性较差，在碱性或高温条件下，维生素C可能不可逆地水解为2 ， 3-二酮古洛糖酸而失去生物活性。这样做，绿叶菜虽好看，但营养价值反而少了。
另外，很多人为了去除有机磷农药残留，会用碱水浸泡叶菜。研究发现这的确有一定的效果，但浸泡时间不宜过长，应控制在15分钟内，否则维生素C会显著丢失。
误区5
煎炸后的油反复用
划重点：煎炸过程中还会产生对人体有害的物质，比如多环芳烃
很多人为了节约，不舍得丢弃煎炸过的油，继续拿来炒菜，这十分不可取！
首先，煎炸这种方式本就不是营养师推荐的，除了会导致油脂摄入过多，在煎炸过程中还会产生对人体有害的物质，比如多环芳烃。
多环芳烃对人有致畸、致癌、致突变的作用，其毒性还有长期性和隐匿的特征，普通的接触并不会产生任何反应，但会在体内不断积累，易被人们忽视。
苯并[a]芘为常见、且毒性最大的一种多环芳烃。有研究发现，煎炸时油中的苯并[a]芘含量随时间持续上升， 24小时后上升幅度加大。特别是重复用油时，油脂中苯并[a]芘含量更高。甚至有研究报道，煎炸45分钟时的多环芳烃含量是未煎炸时新油的31.5倍。因此，要避免油反复使用。
在煎炸食物过程中如何减少多环芳烃？
第一，控制温度和时间。煎炸时如果将温度控制在150℃以内，则最多可以连续煎炸4小时；如果温度达到200℃ ，煎炸时间则缩短至2分钟。
第二，肉类食物应采用间断煎炸的方法。肉类食物因含有脂肪较多，不适宜连续高温烹炸，当温度超过200℃ ，多环芳烃含量会急剧增加。
第三，选择合适的油。因为氧化反应与脂肪中的不饱和键有关，不饱和度越高的脂质在氧化过程中越容易产生多环芳烃，所以煎炸油中的脂肪以饱和脂肪酸为主较好，如椰子油、黄油、棕榈油。
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误区6
煲汤时间越长越好
划重点：煲汤1.5-3小时可兼顾营养与口味
如果用的食材是肉类和鱼类，煲汤时间越长，汤中的蛋白质、氨基酸和脂肪的确会有所增加。但需注意的是，即使是熬制时间很长的汤中，其蛋白质含量与肉相比微乎其微。
举个例子， 100克熬了2小时的鲫鱼汤，只有0.74克蛋白质，而100克鲫鱼含有17克蛋白质，两者相差20多倍。
另外，煲汤时间太长，小分子的风味物质也易逸出丢失，鱼汤容易有鱼腥味，肉也变得过于烂软，口感不佳。
那煲汤多少时间比较好？大多数研究发现， 1.5-3小时较适宜，兼顾营养与口味，用高压烹饪的话可缩短时间。
误区7
反复解冻或高温解冻食物
划重点：反复解冻会使肉类中的细菌反复经过危险温度带，引起变质
在家用冰箱冷冻过程中，肉类细胞中的水会结成冰晶，破坏肉的细胞结构。一旦反复解冻，就会流失大量水分，严重影响肉的嫩度。