川味卤菜2008-07-12 21:35使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解 之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧 , 当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美 味而赞不绝口, , 愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里 。
接下来我们讲卤水的分类:
一 卤水分为两大类:即红卤和白卤 。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓
郁的五香味(所用味料 , 香料基本相同) 。
红卤,加糖色卤制的食品呈金**(咖啡色,如卤牛肉 , 金**,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
卤的特点:
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴 , 由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了 , 所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法 。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜 , 适用于,肉类,家禽野味
,水产,蔬菜,豆制品等原料 , 川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,
冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜 。
红白卤的制作过程及注意事项
一 。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二 。红白卤水制作
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开 , 去其血沫,用清水清洗干净 , 重新加水
, 放老姜(拍破),大葱(留根全长) , 烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
清汤 , 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法:用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 , 锅中放少许油 , 下冰糖粉 , 用中火慢
炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈**起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定
要快,否则易变苦 , 要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色 。由大泡
变小泡时,加冷水少许 , 再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜 , 不苦,色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面 , 加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味 , 制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色 , 其他和香料都相同) 。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中 , 以及卤汤中的基
本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 , 用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二 , 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动 。香料袋包扎
好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味 。
三,糖色用量
红卤糖色应该分次加入 , 避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金**为宜 。
四,熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁 。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁
时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味 。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后 , 会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味 , 待认为已经符合卤制原料的香味后,方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一
点不好掌握 , 但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了) 。
七离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐 , 只有在盐味适宜后才
能进行卤制 。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 , 使卤水始终
保持味感醇正的咸味 。
八勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少 , 这就需要及时补充水分,
加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正
, 醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤 , 在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含
有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水 , 这样会减弱香味,
鲜味和咸味 。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金**是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替 , 加糖色卤制的原料色泽金
黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长 , 经氧化后便会使色泽发黑发暗 , 时间越长
,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金**,就是哪个道理 。
十就是熬好的卤水,应该妥善保管 , 不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不
烧开,就会滋生细菌 , 而使卤汁变酸变味 。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠 , 但是谷氨酸钠在160 。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入 。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤
水都是永远保存的) 。应该妥善的保管好卤水 , 才能保证卤水经久不坏,质量不受影响 ,
所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因
为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味 。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤
水也会起到破坏作用 。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键 。实践证明,浮油
多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油,则
香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不
易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭 , 翻泡,长久还容易发生霉变 。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开 , 把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,
保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生 , 温度调节),才
能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热 , 是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此 , 每天必
须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5.虽然秋季温度逐渐下降 。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂 , 九生蛆,因此,
卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只
鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质 。
8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱 。卤水要在
遮光,透风 , 地面平整,干燥 , 不易碰撞的环境存放,以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来
保管卤水 , 具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期
检查 , 以免变质 。
现在教大家几特色卤制品:
1.五香牛肉
一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先
用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净 。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)
1个小时左右可,起锅即可 。
要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等 。
五香鹅肠
要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制 , 切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制 , 以免影响卤水质量,容易引起卤水变质 。
先把鹅肠清洗干净, , 改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面 ,
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用 。
我相信你们看了以后 , 都能对卤水的配置 , 和使用有了很详细的了解,只要你按照本方
法做的卤水 , 我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.
麻辣烫的底汤配料!!! (zt)
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克 , 泡辣椒节40克 , 蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克 , 精盐10克 , 味精5克,胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热 , 下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开 , 打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵 。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时 , 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时 , 四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区 。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 , 用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面 。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外 , 其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里 。顾客可以根据口味自由挑选 。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机” , 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜 。花不到100元,连带酒水 , 就能让五六个人体面地吃个畅快 。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火 。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜 。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位 , 而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受 。
2》麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水 。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后 , 下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了 。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定 , 因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金**,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火 , 将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精 , 汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时 , 往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金**,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油 , 如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变) 。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧 。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食 , 煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 )炒,有的还要加牛油 。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了 。
【跪求四川白卤卤菜配料秘方?】
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的 。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料:
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜 。
做法:
1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜 , 炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
4、碟子:香菜切细末,加鸡精 , 根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油 , 不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱
卤肉的做法
1、 一斤漂亮的五花肉 , 切成薄片备用
2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水 , 烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即盛 。
这样的肉喷香软糯可口,如果你不懂怎么做馍 , 到超市买白面馒头,用刀切成连片,夹些肉片,用小匙再盛些肉汁浸入馒头,你咬一口吧,这就是一顿美食 , 饭量好的,可以吃上四个馒头才解馋呐 。
卤肉也可以配饭,怎么都好 。
卤肉的做法
佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐 , 白糖、油
主料:
五花肉,切1.5厘米厚 , 宽2厘米长的肉块 , 用纱布包好,用线扎起来,像这样,留一个长长的线头 。
做法:
烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫 。目的在于去腥去油 。
滤去泡沫和水份,肉放在一边备用 。
炖锅里放油 , 放入白糖,用铲子炒 。
注意不要烧焦了,炒成金** 。
把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色 。
加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面 。
盖上锅盖,小火炖1小时 , 注意锅里的水分 。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了!
把线头一提,沙布包就拿出来了,不用找来找去了 。
你自己看看,有没有价值?
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