面皮怎么_生活广记

面皮做法：
1、活好面。如包饺子一样把面和好，饧10分钟即可。
【面皮怎么】
2、洗面筋。盆中放水，把饧好的面团放入，不断用手搓揉，把淀粉洗出来。为了怕面筋也被洗掉，我用了块纱布包住面团，如此面筋就能完整地留下了。感觉面粉水很浓稠的话，就换盆水继续搓揉。原来的水要继续留着哈，千万别倒掉。如此动作，重复到水变得十分清澈，我一共洗了5盆水。
3、沉淀面。洗好的淀粉水过筛后在室温下放置4-5个小时。期间不要随意搅动水或倒水，否则容易影响分层的效率和效果。
4、蒸面筋。洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉。如果担心放的量过多，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软，有气泡，好吃。
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒，不要晃动，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧，因为实在无法再倒了。
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。
7、蒸面皮。要准备两个平盘，在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开，面浆舀入平盘，放入沸水中，边放边旋转以便面皮薄厚均匀，盖上锅盖，大火3分钟后，盘中起大泡即可出锅。
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，面皮就很容易揭下来。
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切记每张面皮间都要抹油。贴心建议：
1、面皮的厚薄可以自己调节，一般在2MM4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右，厚的蒸5分钟左右。您要是没有经验，就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈，以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个锅中蒸，一个冷水中揭。有条件的话，盘子用不沾底的，如不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出，我用的是耐热夹。千万别裸手上去，会烫伤的。陕西老百姓家中用的是有耳朵的金属箩，抓住其耳朵一拎就起。咱没有条件，就用耐热夹吧，很顺手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发（有洞眼），煮的筋道（感觉类似烫面）。各取所需哈。我喜欢前者。
调味料做法：（这可是味道是否正宗的关键）
有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。
6、盐。
7、香味油。贴心建议：
*我家的用量如此大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1 ，仅供参考。
*我用的类似于大匙一样的中号汤匙，也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点，醋和辣子也不能少哈。
*蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
*大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
*我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦
凉拌方法
1、面皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用。
2、上述食材与调料混合拌匀即可。
贴心建议：面皮一定要一张张切，不要偷懒，摞在一起切，那样会粘糊的，影响味道。
干面皮的家常做法工具/原料
原料：
洗面筋水，静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约 1.5 升、速发酵母 5 克，或老面水适量、橄榄油 1/4 杯。
面皮调料：
米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量，加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量，烫断生，切成丝、绿豆芽适量，煮断生。
步骤/方法
方法/步骤1:
洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了；
方法/步骤2:
将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
方法/步骤3:
将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片；
方法/步骤4:
将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟；
方法/步骤5:
将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀；
方法/步骤6:
将拌好的面皮装碗；
方法/步骤7:
放上绿豆芽，芹菜叶；
方法/步骤8:
再放上油泼辣子；
方法/步骤9:
拌匀
干面皮的家常做法：
用料：干面皮30克、开水适量、小米辣1个、香菜1根、味达美生抽1勺、味达美香醋1勺、鸡精半勺、盐2克、红油辣椒3勺、五香辣椒面5克。
做法步骤：
1、在碗中放入干面皮，用滚烫的开水浸泡15分钟。
2、盖上盖子，焖15分钟。
3、把香菜和小米辣切段。
4、泡15分钟后，把水倒掉。
5、放入红油辣椒、五香辣椒面、生抽、香醋、鸡精、盐，混合均匀。
6、撒上小米辣和香菜，搅拌均匀就可以了。