炒菜时如果想少产生油烟,可以使用一级油 。因为,炒菜时温度骤然升高,如果用精炼程度低的油炒菜,会在短时间内产生大量油烟 。一级油经过几度压榨,冒烟点高,不容易出油烟 。
在一级油中,又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜 。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人 , 如果不喜欢豆油的豆腥味,就去买一级豆油,因为它精炼程度高,在加工过程中就能完全脱掉豆腥 。
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其次,在凉拌菜时,橄榄油和芝麻油是不错的选择 。橄榄油中微量物质属多酚类,在高温环境下容易被破坏 , 会降低其营养特性 。此外,橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸,加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪 。
因此,用橄榄油凉拌菜更能保持其营养 。而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高,而不适于加热 。同时 , 芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素,它具有抗氧化功能,可清除体内自由基 。也因此,在新加坡 , 芝麻油凉拌菜风靡全国 。
人民网——饮食小窍门:炒菜时用什么油
花生油——最适合炒菜的油
花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3,是均衡型植物油 。压榨生产的花生油香气浓郁 , 其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多 。
健康吃法:适合一般炒菜,如烘烤、久煮、煸炒 。尽量还是避免高温油煎和油炸 。
注意事项:花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品,前者更香,购买时,最好挑选大品牌、等级高的产品,这是因为 , 花生容易被黄曲霉毒素污染,且这种毒素容易溶于油脂,劣质花生油存在这方面风险 。
2大豆油——最不适合炒菜
大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%,由于亚油酸含量丰富 , 属于高亚油酸型植物油,并富含维生素E 。
大豆油为啥不适合炒菜?
有实验对常见的四种食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产生的油烟浓度和组成进行了研究 。产生油烟浓度排名为:大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油
研究结果表明,在相同的烹调条件下,大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油,因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油 。
健康吃法:植物油怕热,最好只用来低温烹调,如做面点、煲汤及调馅 。
3橄榄油——最好凉拌
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂 。研究发现,橄榄油有助于预防高血压,降低外围血管疾?。?改善大脑功能,有助于女性延年益寿 。
【什么油炒菜最好】
健康吃法:最好是用橄榄油凉拌、烘焙、嫩煎食物,避免油炸 。如果是高级初榨橄榄油:最好只用于凉拌或做汤 。
注意事项:
1、橄榄油“高温敏感性”强,一旦油锅起烟,就会产生烟雾及有害自由基 , 增加癌症、中风和白内障等疾病危险 。
2、购买时优先选择压榨产品,质量更好 。橄榄油掺假现象比较常见 , 选购时不要贪便宜 。
4菜籽油——可以日常炒菜
菜籽油就是我们俗称的菜油,又叫香菜油 。菜籽油中胆固醇含量极少,一般含有一定的种子磷脂,对血管、神经、大脑的发育十分重要 。人体对菜籽油的吸收率高达99%,可调节血压、血糖、血脂,增强免疫力
注意事项:
1、部分菜籽油中含有相对较高的芥酸,影响其营养价值 。因此将炒菜锅烧热后倒入菜籽油,并多烧一段时间,让部分芥酸挥发掉 。
2、菜籽油开瓶后要尽快食用,放置过久,其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏,产生对人体不利的物质 。好在菜籽油中还有丰富的维生素E , 能增强抗氧化作用,使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质 。但还是建议尽量买小瓶装,买后尽快吃完 。
5芝麻油——凉拌
芝麻油也有沁人心脾的香气,同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等,有益于预防心血管病 。
健康吃法:最好用于凉拌、蘸料或做汤添加 。芝麻油的香气经不住高温加热 。
注意事项:通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油 , 在香气和营养价值上更好 。
6亚麻籽油——凉拌
亚麻籽油所含的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上 , 远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12% , 堪称“陆地鱼油”!具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能 。
健康吃法:最好用于凉拌,因为亚麻籽油易氧化聚合,最不耐热 。
专家建议:儿童、孕产妇、老人等可以适当选择亚麻籽油,对智力发育、延缓记忆力下降有好处 。
注意事项:亚麻籽油不饱和程度太高,开封后要尽快吃完 。
7小麦胚芽油——凉拌
小麦胚芽油味道鲜美,富含维生素E 。更重要的是,小麦胚芽油富有多不饱和的欧米伽6脂肪酸,该不饱和脂肪酸能促进皮肤及毛发生长,有益骨骼健康 。
健康吃法:可以用来做酱、酱汁和蘸料,最好不加热!
8猪油、黄油、牛油——加工面点
猪油为饱和型食用油,和它类似的还有黄油、牛油等动物油 , 以及棕榈油、椰子油等植物油 。由于饱和程度较高,这类油脂的耐热性较好,长时间受热后氧化聚合较少,这是最为突出的优点 。
但是,大多动物油脂含较多胆固醇,以猪油为例,平均每百克含胆固醇93毫克,不适合心血管病患者食用 。
健康吃法:这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品,打造酥脆的口感 。
专家建议:除大运动量人群外,不建议多数人经常食用这类油脂,因为摄入肉类和奶类足以获得充足饱和脂肪酸成分 。喜欢吃各种酥脆食品的人最好明白 , 难忘的口感背后隐藏着大量的饱和油脂,还是控制食用为妙
9茶籽油——东方橄榄油 。
茶籽油又名山茶油,山茶油在营养价值、食疗功能方面并不逊色于橄榄油,并且价格便宜 , 算得上物美价廉,因此又被称为“东方橄榄油” 。适合所有人 , 尤其是儿童以及“三高”人
健康吃法:山茶油耐热性较好,适合日常炒菜,也可用作凉拌菜 。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配 。
注意事项:目前,一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油 , 可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题,建议尽量购买大品牌山茶油 。
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