饴糖是用什么熬成、是几种良是同是熬成吗

生产工艺
饴糖制作主要有三个品种:酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉(粉末饴糖) 。
麦芽糖化法
1、原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖 。日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料 。
2、糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶 。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶 。据日本报道已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产 。应用于饴糖生产 。
3、淀粉乳调制:淀粉加水后用Ca(OH)2中和 , 用量约为淀粉的0.02%~0.08%,要求最适 pH为6.0~6.5 。加入α-淀粉酶混合均匀 。
4、液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化 , 最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶 。
5、糖化反应:液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化 。
6、过滤:糖化完毕 , 糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液 。
7、脱色:糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色 。
8、离交:为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂 。
9、脱色:为了得到高白度的饴糖 , 再经脱色一次 。
10、浓缩:糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深 。按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至75%~85%固形物 , 即为饴糖成品 。
粉末饴糖做法
采取喷雾干燥法 , 将麦芽饴糖干燥,工艺设备一般同奶粉喷雾干燥 。
酸糖化法
将淀粉乳用盐酸调pH值为2,在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟,然后加Na2CO3溶液调pH至4.5,其余工序同麦芽饴糖生产 。
玉米加工法
1、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎机破碎 , 除去胚芽和糠皮,再用粉碎机粉碎至70~80目细度,如果颗粒过大,则过滤速度快 , 但液化不完全,影响产量和质量,若颗粒太小 , 液化效率高,但过滤速度慢 。
2、调浆玉米粉:水=1:1.25,把水放入调浆罐,使水和玉米粉充分接触,浸泡2小时后加水调节粉浆浓度达到18波美度~20波美度(波美度的度数在17.5时相当于百分比浓度),并用稀碱液调整PH值6~6.2,再加入预备好的(原料重量的)0.35%的氯化钙,按10单位/克玉米粉加入a—淀粉酶,充分搅拌30分钟后进行液化 。
3、液化液化的目的是使粉浆在a—淀粉酶的作用下 , 切断淀粉链,分解为糊精和低聚糖 。液化是在液化桶中进行,在桶内上中下均有温度指示计和环形盘旋的既能通蒸气加热,又能通冷水冷却的温度调控装置以及搅拌装置,液化时先在液化桶内加水到桶体积肥的1/3 , 然后打开蒸汽阀门待温度升到92℃时,将粉浆(91±1℃)送入液化桶内液化 , 在桶内始终保持(91±1℃)连续液化时 , 蒸汽压力一般为2千克/厘米2,500千克料约需30分钟,到与碘液反应呈深红色,还原糖值20~25度时为液化完成 。
4、糖化液化后需加麦芽进行糖化 。目的是进一步提高还原糖值 。首先将液化液的温度降到62℃时,然后加入粉碎好的原料重量1.5%(干基)大麦芽,搅拌均匀,在温度60%时,保持3小时,当还原糖值达到38度以上时 , 即可终止糖化 。
5、过滤糖化完成后立即升温到80℃终止糖化 。然后用滤机压滤,滤液需要浓缩 。
【饴糖是用什么熬成、是几种良是同是熬成吗】
6、浓缩最好用真空浓缩罐,真空度600mm~700mm水银柱 , 温度为60℃~70℃,也可用常压大锅浓缩,到干物质含量达75%~77%,即为饴糖成品 。