用料
主料
面粉400克
猪肉馅400克
辅料
泡打粉
2克
酵母粉
7克
调料
花生油
100克
食盐
适量
鸡精
少许
葱
适量
姜
适量
花椒
适量
料酒
适量
香油
适量
细香葱
适量
水
210克
白糖
适量
芝麻
适量
生煎vs水煎包的做法
1.取酵母加温水210克和糖10克、盐2克、泡打粉兑好搅匀,加入面粉搅拌成雪花状
2.和成光滑的面团,盖上湿布醒发
3.发酵至两倍大即可
4.将花椒大茴加水煮开滤出花椒水,晾凉后倒入肉馅里
5.用搅拌机搅打上劲
6.加料酒、蚝油、葱姜末、糖、盐、鸡精、香油搅匀,制成馅料备用
7.发酵好的面团揉至光滑柔润,搓成长条,下剂子,擀成圆面片
8.将馅心放入皮子中间 , 用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,成生包坯
9.包好的两种煎包形状
10.把平锅置炉火上烧热,倒入花生油滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满
11.加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干
12.揭去盖 , 倒入花生油约100克
13.洒上芝麻和香葱煎约2分钟 , 无水气揭盖,包底金黄光亮,即成
14.依法将水饺包摆入平锅内,加入约100克淀粉水,盖锅盖 , 煎约五六分钟
15.等锅底已成锅巴,起锅 , 再浇一点油,扣上盘子,将锅反扣过来,即成
烹饪技巧
1、生煎和水煎包最好是发面,这样肉汁水会泌入面皮内 。
2、馅料里可以加入水或是肉皮冻,用力搅拌或用手动搅拌机搅拌上劲 。
3、生煎放的清水,水煎包放面糊水 。
菜品特色
上海的生煎果然是名不虚传 , 刚出炉的生煎外皮底部焦脆,上半部撒了一些芝麻、香葱 。成品色白,软而松,肉馅鲜嫩,舟有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味 , 怪不得不管是外地人还是上海人对它是趋之若鹜 。
水煎包是齐鲁名吃,距今已有360多年的历史,起源于利津县 。利津,是万里黄河入海的地方 , 人杰地灵,物产丰饶,农桑发达,文化繁荣 。明清时期,这里是海河陆路的交汇中枢和著名商埠,商贾云集 , 店铺林立,独具特色的水煎包应运而生 。水煎包在烹制过程中融煮、蒸、煎于一体 。刚出锅的水煎包 , 因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙,其色泽金黄,一面焦脆,三面软嫩,脆而不硬 , 香而不腻,味道鲜美极致,名扬四方 。
去菜市场买些肉,自己在家学做这两种特色小吃,让肉香、油香、葱香、芝麻香的南北味道在自家厨房里摇曳生姿!
制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅 , 下面我给大家介绍一下馅料的
配方:
肉末500克(三肥七瘦),盐7克,味精15克,白糖19克,冷水225-300克 , 黄酒6克 姜末30克,葱末30克 胡椒粉1克 五香粉2克 香油30克,老抽少许8克,熟猪油50克,皮冻碎375克 。
制作:1.将所有调料放入肉末中 , 朝一个方向反复搅拌,感觉上劲了,加水搅拌,水分4-5次加入 。每次都要打上劲再加水 。
2. 接着加猪油(觉得不喜欢改成香油) , 香油搅拌 。
3. 然后加入碎皮冻搅拌均匀,冷冻至粘稠变稍微硬点,便于包馅 。
4. 包的时候撒上葱花 。提香提鲜作用 。这个很是小诀窍哦 。
再给大家介绍一下皮冻的做法,家里做量就少点 。
1.猪背肉皮600克,去油去毛,焯水后加入冷水2400克,葱、姜各40克,大火烧开 , 用小火煮至皮酥烂 。
2. 将肉皮、葱、姜取出,弃葱、姜不用 , 肉皮入冷水中浸一下 , 入绞肉机绞碎 。
3. 再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫 。
4. 当汤汁呈稠糊状时 , 即可离火,撒上胡椒粉 , 让其自然结冻,最后出皮冻约1800克 。用时入绞肉机绞成碎末即可 。
制作生煎包的面皮配比是:
500克面粉、白糖12克 5克酵母、6克泡打粉、285克冷水(夏天和面一定要用凉水,冬天用温水),
制作:1.面粉 白糖 酵母 泡打粉混合 , 加入水揉成面团,盖上保鲜膜冰箱醒15分钟 。
2. 拿出来再揉一遍,搓成长条,下剂子,保鲜膜封起来,在常温(23C成长条)下场发30-40分(约1倍大) 。直接擀皮,包馅就行 。
3. 准备煎锅,锅里加入油,摆上包子生胚,开中小火 , 把包子底部煎上色,开始加水,晃动一下,让水和油均匀 , 盖上盖子 , 焖煮,如果包子大不容易熟,中间可以添加1-2次水 。
4. 待水煮干后 , 关小火,慢慢煎,直到包子底部金黄酥脆,撒上熟芝麻,葱花 , 焖一分钟,即可出锅 。
【生煎vs水煎包的家常做法大全怎么做好吃视频】
注:如果将水加点面粉和生粉,成水面糊 , 煎出来的煎包就有金黄酥脆的锅巴,很好吃 , 面糊要很稀,不能稠 。
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