南方人是怎么评价南方的饮食?

观察江南饮食,有几个比较明显的的特征:
一是家禽家畜肉类基本是鸡鸭猪 。牛肉比例较低,羊肉冬天吃的多,有时吃鹅 , 偶吃狗 , 兔等,也很少吃野味禽兽 。这是典型小农之家自养自吃的画风,院子养鸭养鸡,猪圈圈着几头猪,有时也会圈养几只羊,黄狗用来看门,大鹅用来看鸡鸭,老牛用来耕田,一般不轻易宰杀 。
由于猪肉几乎是唯一家畜肉类,所以几乎物尽其用,每个部位,脏器都可吃 。如江南名菜糖醋排骨,红烧蹄髈,都是猪身上的部位 。内脏方面,面条也有以猪内脏为浇头的,如猪肝面 , 腰花面 , 猪大肠面等,另外也有肺叶粉丝汤这样的小吃 。
其中红烧蹄髈常用于过年,结婚等酒水宴席头牌主菜,胖瘦混杂,酱色调配,外观非常肥美,集中体现了那种农耕文化中丰衣足食的向往 。
平原地区已经开发完毕,本身也无山林 , 当然就也比较少野生禽兽,捕捉的少 , 吃的当然就不多 。
江南平原开发成熟很早,因为人口密集 , 耕地其实是很紧张的,旧时种满作物,不可能有太多地方放牧吃草,牛羊自然养的少了 。这都是农耕性的体现 。其中牛肉一般买熟食酱牛肉(如今物流发达以后,超市亦有生肉可买) 。
二是食用水产较多,包括荤素两种 。适合农耕的土地必然肥沃湿润,水网密布,所谓鱼米之乡是也,土地长出米,河流游着鱼 。这里的鱼也不仅是鱼类,包括一切河鲜,如黄鳝,甲鱼,河虾,螃蟹(还会制作成蟹黄汤包等小吃),泥鳅 , 田鸡等 。江南地区虽然少吃野生禽兽 , 但野生水产却吃的多,野生大黄鳝 , 大甲鱼就是典型 。
最常见的鱼类菜是红烧鲫鱼,除此以外,鳙鱼,鲈鱼 , 黑鱼 , 草鱼,汪刺,白条等也较常见 。鱼类除了日常做法,也有炸鱼(餐条鱼),熏鱼(一般是草鱼),鱼干(一般是青鱼),鱼圆,鱼羹等 。与许多地方不同,江南地区不吃鲤鱼 。
长江,太湖边地区还有江鲜,湖鲜,最著名有长江三鲜(河豚,鲥鱼,刀鱼),太湖三白(白鱼,银鱼 , 白虾)等 。杭州湾北岸的海盐 , 平湖,金山一带还有海鲜,当然更多的海鲜必须去越地的甬台温一带了 。日常海产主要是小黄鱼,带鱼,墨鱼,章鱼,梭子蟹等,还有海蜇皮,开洋 。
除了荤类河鲜 , 素类的水产蔬菜也吃的较多 。比较常见的有茭白,莲藕(还会制作成藕粉小吃),慈姑,菱角,水芹,荸荠等,有所谓“水八鲜”之说 。
二是广泛使用豆制品 。大豆乃蔬菜中极其重要的品种,属于五谷之一 , 江南也是主要产区之一 。江南一带使用豆制品,一是拓展出了如素鸡 , 千张,油豆腐 , 豆腐干,豆腐皮,响铃 , 素烧鹅等多种做法,二是广泛使用大豆制作成的酱油作为重口调味品,并且形成了庶民菜浓油赤酱的特色 , 基于松江府乡下庶民菜的上海本帮菜,即最为典型,这有别于基于府城士绅菜的苏,杭帮菜 , 后者相对更上层,更清淡 。
与别地不同,江南一带对其他重口调味品使用很谨慎 , 只比较多用小葱,其他还有生姜,黄酒等,而大蒜,韭菜等辛物 , 茴香,桂皮等香料使用则比较谨慎 。孜然,花椒,大葱 , 豆豉不使用 。受近代西化影响,有时会用咖喱,洋葱 。
江南传统上也不用辣椒调味,红绿椒都是甜椒类 , 作为食材使用而非调味 。但近年来受到西南饮食冲击较大,也开始使用辣椒 。
对于大豆本身,也使用较多 , 另外还有蚕豆(还做成五香豆小吃),豌豆(立夏吃豌豆春笋糯米饭),四季豆等 。除此之外 , 红豆做成的豆沙使用也较广,甜口的豆沙包是常见早点,清明则吃豆沙青团 。红豆粥(即糖粥) , 绿豆汤,绿豆糕亦是常见食物 。绿豆芽(豆芽菜)则也是常见蔬菜 。
最能体现江南好用豆制品的食物中,咸豆浆应该可以算一种 。这是吴越两地特有的豆浆种类,加入酱油调味,并加葱花 , 油条,有时也加虾皮,紫菜,榨菜等 。
三是广泛使用稻麦也就是米面做早点,糕点等小吃 。江南地区是稻麦轮作区,水稻小麦都有种植 。这一带早点要么是糯米做成,例如饭团 , 粽子,要么就是面食,如最著名的小笼 , 以及大小馄饨,烧卖,大饼油条等,当然还有各地风味各异的面条 , 尤以葱油拌面最为特色 。糕点则是偏于糯米,例如旅游古镇的网红糕点定胜糕 。小吃则以面食类居多,如梅花糕 , 萝卜丝饼(油炖子)等 。
其中面条还可以做正餐主食 , 除了上文提到的猪肉类面,还有水产类面 , 如咸菜黑鱼面,爆鱼面 , 三鲜面,鳝丝面 , 蟹黄面等 。江南面条重视浇头,不重面条本身质地,这可能和近代较早出现面粉工业 , 机轧面传统较久有关 。
除此之外,米食方面,稻类发酵制品也不少 , 如甜酒酿,以及吴越两地特有的酒类黄酒等;除大米,糯米外,有时也吃黑米粥 , 黑米饭;偶尔也用年糕做主食,或者食材,如年糕肉丝白菜汤 。面食方面,除面条外,油面筋 , 烤麸也是常用的正餐食材 。
【南方人是怎么评价南方的饮食?】
尽管与北方一样爱吃面食,但是江南一带没有水饺 , 而是以大馄饨替代 。除此之外 , 不加水的蒸饺,煎饺则都是有的 。