【牛犇面的做法和配方】
详细内容如下:
牛杂面是地地道道的一款特色面,调料配方是从老一辈祖传下来的,已经有30 多年的历史了,最讲究的是:一是味香,二是味厚 , 三是有回味 。汤要好喝、 牛肉,牛杂加入秘方调制后还保持肉质本身的鲜美味道 。
自创立以来,始终坚持以“依法经营、诚实守信、与时俱进、开拓创新,不断 探索汤料的配方 , 牛杂面制作等新工艺 。注重食品的卫生质量和营养价值 。在 “创新” “质量” “信誉” 上力争同行业里的标兵,不仅色、香、味、形俱 佳,而且营养丰富 。汤料富含多种人体必需的微量元素,调节人体的新陈代谢 , 对提高人体健康水平有重要作用 。特别富含锌、钙、铁等,有利于青少年生 长发育和老年人平衡代谢 。
牛杂面的做法和配料窍门k水:第一次做k水,一公升的k水加花椒10g,八角五个,桂皮15g,草果两个,大茴香,小茴香,丁香各5g,香叶三片,羌一块,葱段一把,蒜头十瓣,干辣椒三只(这个份量几乎没有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一块(略在锅里煸一下),糖四汤匙,半汤匙,酱油四汤匙,深色酱油两汤匙,料酒半瓶(或啤酒两罐),然后加水合计一公升.用后的k水隔渣烧开倒入密封的盒子里,放冰箱下次再用,不会坏的.用的次数越多,k水味道越好.再用的时候适当添加香料,糖盐酱油和酒,不加水.可以用纱布袋把配料装起来,就不用隔渣了.
汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,草果,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,牛骨中的钙能更充分析出,有利人体吸收,汤也比较白.熬好后加盐调味.
牛杂洗净,放入大锅里,加入k水,大火煮开十分钟,再改小火k一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).
面二两,烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内.
面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙k水,牛杂面就做好了.
牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等 , 再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂,焖的时间越长越有味道,牛杂中夹杂着萝卜的清香,清香中又渗透着牛杂的荤味 。配着开胃的辣椒酱,热辣辣的牛杂入口即化 , 把你的胃熨贴得舒舒服服,酥酥的口感伴着扑鼻的香气,一口气来上两三碗绝对没问题 。
牛腩:8块一斤,买了5块的 。
白萝卜:1块一斤,买了1块5的 。
香葱:没问价,抓了5毛的 。
八角、香叶、桂皮:2块一两 , 各抓了点,花了1块 。
姜、蒜:家里有 。
牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜 。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡 。
白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大 。注意不要削萝卜皮 。
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗 。
葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗 。注意姜也不要削皮 。香葱打成结,可避免炖的时候散开 。
完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水 , 开始大火煮 。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上 , 晾至到沙锅烧开 。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜 。这时把炒菜锅拿来 , 倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒 。注意不要翻炒过勤 , 大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热 。
炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重 。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中 。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入) , 改小火慢慢炖 。2小时后再来揭锅放盐 。
主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料 , 生抽、盐是不可少的 。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)
做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量) , 先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传 , 老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉 。但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒 。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中 。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已) 。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感 。做买卖大可不必 。另外,加萝卜是好主意,相辅相成 。不过萝卜不宜早放 。自家食用,在牛杂滚透出味后再放 。
广州街头有加陈皮者,老夫颇不以为然,此味最坏,尽败牛杂本身甘香 。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者 , 也是败笔 。
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