工具/原料
原料:
洗面筋水,静置沉淀,撇去清水后得浓面水,约 1.5 升、速发酵母 5 克,或老面水适量、橄榄油 1/4 杯 。
面皮调料:
米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量,加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量,烫断生,切成丝、绿豆芽适量,煮断生 。
步骤/方法
方法/步骤1:
洗面筋水加速发酵母搅拌均匀,使其发酵 。夏天一昼夜,冬天可长达3天 。待其表面起泡,味微酸时就行了;
方法/步骤2:
将不沾锅刷油烧热,将发酵好的面水适量勺入锅内 , 用木棒搅动,待面水糊化粘稠时用力快速擦动,直到面团全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可;
方法/步骤3:
将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片;
方法/步骤4:
将面皮放进蒸锅里,大火蒸七分钟至熟;
方法/步骤5:
将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连 。取 2 - 3片面片 , 切宽条,加盐水,辣椒油 , 米醋拌匀;
方法/步骤6:
将拌好的面皮装碗;
方法/步骤7:
放上绿豆芽,芹菜叶;
【怎么做面皮?】
方法/步骤8:
再放上油泼辣子;
方法/步骤9:
拌匀
自制面皮方法擀面皮,又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称 。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有开胃作用,是一种闻名遐迩的传统食品 。
烹调方法:烫、擀、蒸、拌 。
味型:酸辣味、咸酸味、香辣味 。
原料:上白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g , 草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g,精盐50g,筋力源5g、香醋250g 。
制作工艺:
1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水1kg揉洗,如此反复 , 加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止 。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时 。
2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将110号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋 , 放在面筋块上,如此过滤5次 。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质 , 只留淀粉浆 。
3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g重的剂,扯长搀成疙瘩,放入大锅内煮熟 , 捞出晾凉后,撕成长约5cm、宽约1cm的条,即成面筋条,放入一大筛内 。
4、制面块:用口径约59cm的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内 , 再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解),立即用一块长方形小木板不断搅动 , 使淀粉浆凝结成面块 。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可 。以此方法,分次将淀粉浆做完 。
5、制面皮:在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木反,要平整光滑 。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度 。从发热的面块中,揪取约125g的剂,用力揉搓成长约33cm的条,并拍压成厚1.3cm的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径1.6cm,长33cm的擀面仗,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33cm的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用力将四周边沿切去,成为33cm见方的面皮片 , 如此反复制作,一张张摞起备用 。
6、笼蒸:每7张一摞,每摞蒸一屉 , 上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后 , 一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮 。
7、制调料辣椒油:将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面 。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时 , 加入辣椒面、调料面,将炒勺放回火上,加热至近100度,即成调料椒油 。同时把精盐化成盐水 。
8、调味:取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油 , 搅拌均匀,盛入碗内即成 。
9..制作调料和辣椒油:将三奈 , 八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面 。用旺火烧十成热,离火 , 待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的 。即成调料辣椒油 。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起 。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠 。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人 , 而碗边粘的辣子并不多 。
11.调味:取面皮一张切好 , 面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好 , 分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀 , 盛入碗内即成 。
风味特点:酸 - 无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 调料 20 余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬 。
做法
面糊一块 , 揉硬一点,能够天赋加点盐提升筋度 。随后盖上湿抹布醒三十分钟 。
提前准备冷水,刚开始洗面糊 , 揉啊揉洗啊洗,水很浑浊情况下就倒到此外一个大些的器皿里 , 换冷水再次洗,在水中,能够随便捏揉,持续的洗,直至换的冷水没有浑浊 , 最终剩的这一小坨便是面条了 。
把面条摊在蒸屉上,火灾蒸10分钟就可以了(没有就用电饭煲吧)
自制面皮的简单做法
随后把面条切割成一小块留预留
洗脸时换下来的混水器要历经最少3钟头(时间越久越好)沉定,水浆分离出来,最好是放到电冰箱里冷冻 , 分离出来实际效果会更好,用汤勺轻轻地去掉上边的冷水~,留有粉浆,搅拌均匀,提前准备蒸凉皮了 。
在粉浆沉定期内,提前准备调味品:姜蒜水--葱姜末加矿泉水调均匀、黄瓜切丝、油辣子、芝麻油等 。
准备好厚底园盘,务必是厚底的 , 上抹薄薄的一层油
提前准备一个要比厚底园盘更为大的锅,放水烧开,用饭勺舀1-2勺面糊,薄厚依本人爱好,蒸后一两张就娴熟了,把平盘放进海上蒸,用全透明的外盖盖上,期内最好是不必开启外盖 。火灾蒸2-3分钟,通过外盖见到面糊凝固、全透明并鼓大泡就好了 。
蒸熟一张后 把盘底碗底放进凉水上制冷,便于于撕下凉面 。搞好的凉面每一张上应抹油,避免 黏连 。
凉皮切成一指半宽的条(可依据本人爱好切宽),添加适量面条、黄瓜丝、蒜水、盐、味精、老陈醋、油辣子,在大器皿里拌和后盛到菜盘里 。
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