糍粑的做法

糍粑 , 南方各族小吃,流行于中国南方地区 。贵州、重庆、四川、江西、湖南、福建、湖北、广东、广西、陕西等省市都有,又以河南潢川、江西九江、福建武夷山地区最为盛行,其中又以广西梧州的做法最为特别 。安徽南部也有 , 主要是在重阳节的时候 , 作为节日食品供客人品尝 。糍粑 [1]是以糯米、土豆为主料,清浸泡后搁蒸笼里蒸熟,再迅速放在石臼里舂至绵软柔韧 , 趁热将饭泥制作成可大可小的团状,搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖)的盘里滚动,即可取食 。口感香甜 。现街头商贩多用脚踩三轮车叫卖 , 饭泥用保温性能好的特制铁桶装放,摇动把手,饭泥从圆孔钻出 。但凡有喜事,当地人都要做红糖拌糍粑招待客人,以表吉利 。
做法编辑
重庆做糍粑的风俗:通常在中秋节,把蒸熟的糯米导入石舀里 , 用芦竹把糯米捣碎,再撒上黄豆粉、白糖 。
糍粑
【糍粑的做法】
糍粑
糯米具体做法:糯米浸泡一天以上,滤干水,置木甑里蒸熟 。而后倒入石臼舂烂至胶状,在干净的器皿上洒些糯米粉,将舂烂的糯米加馅置其上揉搓,捏成小团或饼状,还可以用特制的模具印成各种图案,置通风干燥处阴干 。阴干后可浸泡在水中,能长时期保存 。如果将舂烂至胶状的糍粑趁热压成大的圆饼,就要在冷却后不久,用锋利的菜刀将大圆饼切成小块(2cm*6cm*10cm左右) 。因为未完全冷却切时粘刀,冷却太久过于坚硬,切时就很费力 。如在寒冷的冬天,晚上压圆饼,第二天早晨就可以切了 。食用方法很多 , 可油煎,可水煮 , 可火烤,可以同甜酒一起煮沸加糖 。
糍粑
糍粑
土豆具体做法:土豆刮皮,清洗干净后 , 用蒸笼大火蒸煮熟烂后 , 放置阴凉通风处让其余温和水蒸气散发后,再快速倒入特制的石槽里,人工用木质的锤子捣至细腻均匀,有很多气泡产生,最后用铲子盛到盆里,依据不同地区的饮食口味可放入白糖,芝麻(南方),陕西陕南一些地方会勾兑浇洒一些汤汁(北方) , 口味爽滑,细腻 , 相对于糯米较易消化吸收,还可以吸脂减肥 , 可谓是人间美味 。
糍粑
糍粑(19张)
湖南糍粑:首先,将糯米淘洗干净 。原先,要将米挑到很远的井里去淘洗,因家里没有这么多的水来洗 。后来 , 家里都打了井,也就省了这份挑米的力气 。但我发现 , 老家一些有力气的人仍然舍近求远,宁愿挑着米去离村很远的一口瀑水井淘洗 。可能是那里水质好,淘洗起来更方便的缘故吧! 将洗好的糯米沥干水后,在一口大铁锅上置一木甑 , 待锅里的水烧开后 , 再将米舀进热气腾腾的木甑中用旺火蒸煮 。待糯米快蒸熟时 , 用文火再蒸煮一段时间,然后就准备打糍粑了 。打糍粑是个力气活,一人一根木槌,开始,两人握住木槌使暗劲将石碓里的米饭捱烂 。然后扬起木槌对打,你一下我一下,此起彼伏 。打的过程要趁热打粑,越快越好,如时间久了,米饭冷了不仅难以打烂,而且手捏糍粑时也捏不动 。同时,打糍粑还得有技巧,要不时用木槌将糍粑撬起翻动,否则,有些没打着的仍是饭粒,吃的时候就咯嘴了 。还有,打糍粑时要有眼色,把握好节奏,不然,就会将木槌砸在对方的木槌上或石碓上,不仅虎口震痛,木槌也易被砸烂 。因此,并不是每个有力气的男子汉就会打糍粑的 。我成年刚学打糍粑时,不是将木槌打在对方的木槌上,就砸在石碓上 。一场糍粑打下来气喘如牛,手臂酸痛 , 虎口发麻 。经过一阵“嘭咚、嘭咚”的砸打后,将打烂的糯米饭从石碓里抠出来,女人们立即围着方桌,一人扯一绺糍粑捏起来 。捏糍粑当然也有技术,熟练的但见两手翻动,右手指配合左手大拇指和食指,几捏几捏 , 然后右手一?。?桓鲇衷灿职住⒚白湃绕?呐疵淄虐谠诹俗郎?。如果不熟练,不但捏不圆,而且半天捏不成一个 。捏糍粑中要不时在手上搽些黄油和蛋黄,这样不会粘手 。待糍粑捏好后,然后将另外一张四方桌翻过来压在上面 , 这个时候是小孩子们最快乐的时刻,纷纷爬到桌子上去踩压蹦跳 。待大人将桌子抬开后,一个个薄薄的圆形状糍粑呈现在面前 。然后,小孩子争着用萝卜刻成的五角星或囍字印章,粘上红色汁水盖在糍粑上 。这时 , 糍粑就算做成了 。当然,打糍粑时让孩子们开心的是,还能不时吃上一坨糯米饭 , 当大人们将打出来的糯米饭倒入石碓之际,这时,贪吃的孩子们便会蹿过来抓一把在手,然后跑到一边津津有味地吃起来 。有时,也会乘大人们不注意,偷吃刚打好还温热柔软的糍粑 。打糍粑、捏糍粑是一个需要多人配合的工作 , 一般都是几家人凑在一起打,男男女女,老老少少,笑语喧哗 , 更加衬托出过年的喜庆气氛 。小孩子们尤喜欢这种场面,你追我赶,你叫我嚷,有吃有玩,好不快活 。吃糯米饭、上桌压糍粑、给糍粑盖红印戳 , 都是小时候过年有味的事 。
营养价值编辑
糍粑
糍粑
多数地区的人习惯于在腊月打糍粑;在梅州客家地区每逢传统节日或家庭喜庆;四川地区的人在中秋节前制作 , 象征丰收、喜庆和团圆 , 是中秋节和月饼齐名的必备佳品 。在四川民间一些地方,在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖吃,味道清幽淡雅、甘甜爽口 , 别具一番风味 。另一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品、加入适量食盐,切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸,作出的红豆油糍粑,色、香、味俱佳 。湖北地区的人们也习惯在腊月里打糍粑 , 将糍粑切成长条状保存,待吃时再切成片状 。
客家
糍粑
糍粑
在广东梅州、福建龙岩、福建三明等客家地区,每逢传统节日或家庭喜庆,都有做糍粑的习俗 。糍粑的制法是:取上等糯谷,最好是壳薄质软的红谷糯 , 经加工成白净的糯米 。用清水把糯米浸透,放进木甑里蒸糯米饭,放进石臼里,用杵槌舂制而成 。因此,客家人叫“打糍粑” 。舂糍粑的杵槌,要用光滑的木杵,糯米饭粒便粘不住 。经过用力舂捣,使之成羹状,然后做成如鸡蛋般大小的糍粑 。蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉 , 吃起来柔韧鲜滑,香甜可口 。客家农村有句俗话:“十月朝,糍粑粄子碌碌烧 。”说的是每逢农历十月初一 , 家家户户做的糍粑热气腾腾 [2]。
闽清
福州闽清制作糍粑
福州闽清制作糍粑
在清代古民居荟萃的福州闽清坂东镇 , 糍粑,是当地人用当地优质糯米经水泡后,放进饭甑蒸熟后倒进石臼,一人用木杵舂,一人翻动,一下一下,直舂到米饭粘稠如泥状,挑起不断为止,民间俗称“打糍” 。然后装进盆里,加香油点润 , 用手搓成块 , 搓成丸,放进装有炒熟磨细的芝麻、花生、豆、糖的碗中滚过沾满后即可食用 。味道清香,甜润可口,舒气和胃 , 多吃不腻 。考究的吃法是将糍粑搓成丸子,和肉片、菜梗、香菇、墨鱼、大蒜、辣椒等一起拌炒,香辣可口,是餐桌上的一道好菜 。
从前 , 福州闽清乡下家家户户都备有木杵、石臼等打糍粑的工具,逢年过节,每家都会打糍粑 。这时,孩子们欢天喜地围看大人们打糍粑,直看到大人把打好的糍粑放在盆里 , 搓成丸子,香喷喷的金黄透亮的糍粑真馋人,恨不得马上吃到口 。做好的糍粑要先拿来奉祖宗,并且烧上根香,等香燃完了,大家才能开始吃糍粑 。吃糍粑真得费一番工夫,糍粑又粘又稠 , 没法掰开吃,偏偏乡下人喜欢大块吃肉 , 大口喝酒,自然也喜欢把糍粑丸子搓成巨型,吃起来才有味道,这苦了温文尔雅的城里人,面对这巨型糍粑丸子,真是又想吃又怕粘,更怕吃相不雅被人笑 。不过厨师想到了这点,把传统的糍粑硕丸细化,做成苹果大小的小丸 , 但还是能掰开吃,仍不失原来特色 。不过 , 要想品出吃粘糍粑味,最好是试试吃大糍粑丸 , 佐以大块猪肉,大碗的烧酒,体验农家生活 , 别有情趣 。
糍粑是南方地区的传统手工特色小吃,由糯米蒸熟后捣烂制作而成,流行于贵州、四川、重庆、湖南、广东和广西等地区。
虽然南方不少地区有做糍粑
的习俗 , 但糍粑的做法以及食用方法也略有不同 。就以我们广西来说吧 , 每年春节前后 , 一些地方都有打糍粑过年食用或赠送亲友的习俗 。今年春节前(农历十二月二十九)
,在我先生的老家——广西忻城县,我们家跟邻居家一起合伙打了70斤糯米糍粑(他家30斤,我们家40斤),以下就是我们今年春节做糍粑的具体过程 。1.
精选40斤饱满的大颗粒糯米(我们广西有小糯米和大糯米之分),用清水淘米一遍 。2.淘干净的糯米
分两桶装 。3.再放约40度的热水没过糯米(不能放温度过高或过低的热水浸泡,以免影响糯米浸泡的质量),浸泡10~12小时,直至糯米完全吸收水分,颗粒显得饱胀而圆润 。我们是头一天晚上浸泡 , 第二天早上就捞起糯米,沥干水分备用 。4.
把蒸锅放在大铁锅中,然后把已经沥干水分的糯米放入蒸锅中 。5.
用一根干净的小棍子,在糯米里戳十多下作气孔,每一下都要戳到锅底,再把蒸锅盖盖好 。然后在大铁锅中倒入适量水 。6.大火烧约一小时,直至糯米完全蒸熟成糯米饭 。7.
把蒸熟的糯米饭,舀五~六斤放入专门舂糍粑用的石舂碓中捣烂 。40斤糯米饭大约需分七八次捣烂 。8.三五个青壮年各自手持一根芦竹 , 不停地捣舂石碓里的糯米饭 。其实,以前老家打糍粑是
用大木槌捣舂糯米饭的,但是近几年老家人才发现用木槌特别费力费劲 , 而且还不容易捣到石碓底 , 也不易使糯米饭受力捣烂 。而用芦竹却不怎么费劲,很轻松就把糯米饭捣烂成泥状了 。9.
把糯米饭捣烂成泥状,没有丝毫颗粒后,即可用芦竹卷起放入准备好的大盆中 。10.
女人们赶紧把少许鸡蛋黄抹在双手掌上(事先准备一个煮熟的鸡蛋 , 取鸡蛋黄与适量花生油搅拌好) , 握住粘在芦竹上的糯米饭泥拽下来 , 再用力把糯米泥揉搓成柔韧而富有弹性的团状 。11.
然后把揉搓过的糯米泥从拇指和食指间用力挤出来,挤出一个个圆圆的球状 。12.再把球状的糯米泥放在手掌心或盆子里 , 压捏成大小相似的圆形饼状,即成了糯米糍粑 。糍粑口感软糯、细腻、柔韧 , 而且弹性十足,非常有嚼头 。13.
做好的糯米糍粑可以立即吃了,但是想长时间保存的话,还要经过晾干等工序 。一般做糍粑前 , 要事先准备好几张干净的布匹,铺在干净的水泥地上或者宽敞平整处,甚至有的铺在床上 。14.把做好的
糍粑摆放在布匹上晾干水分,期间必须间隔几分钟把糍粑反复翻面,使其不因粘黏而影响形状,且不断翻面还可使糍粑两面更具光滑平整,晾干后不易裂开 。15.
晾2~3天后,如果糍粑已经干硬,即可放入冰箱强冻层保存起来,保存两三个月对其口感也不会有太大的影响 。16.
不过 , 以前没有冰箱,晾干的糍粑就只能浸泡在清水中,但是每天必须换一次干净的清水 。在气温10℃左右的天气,泡水糍粑也可以保质一个月 。我个人还是比较喜欢老辈人的传统保质方法,拿回城里的糍粑我就浸泡在清水中(如上同) 。糍粑晾干后的吃法有很多种,可以用油煎、油炸、煮糖水、用炭火或电取暖器烤 , 或放微波炉加热 。烤熟或加热好的糍粑,可以根据自己的喜好搭配馅料食用,比如包酸菜馅、白糖、花生芝麻馅、蜂蜜等等 。
我家是豫南大别山地区的,关于糍粑我一直有个疑问,那就是糍粑跟年糕的区别到底在哪,我的认知里它们是同一物种,但我朋友非说是两种食物 。
很多人都说糍粑是南方过年必备的一种米制品,这大概跟南方盛产水稻有关吧 。记得小时候我家做糍粑都是在过小年前做好,那是靠人力捶打成型的,等冷却变硬后切块放入冷水里浸泡,一星期换一次水,一直可以吃到来年四五月份,现在都是买超市里机器做的,东西还是那个东西,味道口感却已经不相同 。
糍粑应该怎么做? 两个方面说吧,一方面是糍粑怎么做出来,另一方面是做好的糍粑怎么吃 。
其实做糍粑的糯米没有那么多讲究,无论是新收的还是陈年保留的都可以拿来做糍粑 , 那些说糯米最好是颗粒饱满的,晶莹剔透的 , 我真的觉得呵呵 。做糍粑需要五个步骤,洗米,淘米,蒸米,打米,切块 。
酸甜苦辣 , 人生的四种滋味也可以用到食物的滋味里,甚至还可以衍生出很多其他的味道 , 如麻辣,酸辣等等 。我老家做糍粑的方法以 煎,炸,煮这三种居多。
煎。煎糍粑分为 咸和白 两种,咸就是放盐放油煎至两面有焦**或者黑糊色 , 可以说是菜饭一体的一种吃法;白就是既不放盐也不放油 , 煎熟后跟稀饭一起配着各种蔬菜吃 , 这种吃法是把糍粑当做干饭 , 因为只吃稀饭是不管饱的 。
炸。炸糍粑这个口味就要看个人喜好了,吃甜的放糖,吃咸的用菜 , 吃辣的放酱,刺激的放芥末等等,一块糍粑一分为二 , 放入油锅里炸的表皮金黄并且有鼓泡,捞起稍微凉一下就可以按照口味来了 。
煮。煮糍粑也分为两种口味,咸煮和甜煮。咸煮我们是跟面条一起煮,这也是我们最长做的一种 , 水开下入面条再放入两块糍粑 , 最后放配菜和各种调味料 , 一熟全熟;甜煮就是酒酿糍粑荷包蛋了,米酒+糍粑+鸡蛋+白糖,这是过年走亲戚吃的最多的,是我们这边待客必做的一种糍粑吃法 。
其他。糍粑的其他吃法就是糍粑泡和烤糍粑了,糍粑泡的做法跟炸爆米花的做法类似 , 做好的糍粑泡有一股淡淡的甜味,可以当做小零食食用;烤糍粑可以在吃烧烤的时候食用 。
首先 , 糍粑是糯米做的不是糯米粉做的,挑选精制糯米 , 要选择颗粒饱满 , 透亮的糯米,那样的糯米口感好 。
把糯米米浸泡24小时以上,让它发涨,滤干水份,放在锅里蒸熟 。然后找一个硬一点的器具把糯米捣烂 , 烂成胶状,在农村原来有种东西是专门用来捣烂糯米的,现在很少见了,一般用粉碎机了 。
在干净的容器上洒些糯米粉,将捣烂的糯米进行揉搓 , 做成长方形或饼状,置通风干燥处阴干 。阴干后可浸泡在水中,可以保存很长时间 。
还可以把捣烂的糍粑趁热压成大的饼状,就要在冷却后不久 , 用锋利的菜刀将大圆饼切成长条状 。注意未完全冷却切时粘刀,冷却太久过于坚硬,一定要掌握时候 。假如在冬季 , 晚上压圆饼,第二天就可以切了 。
糍粑有很多种吃法 , 可油煎,可水煮 , 可火烤,可以同甜酒一起煮沸加糖 。但是老人和小孩吃的时候一定要注意,一次不要吃太多,因为糯米吃多了不容易消化,有可能造成积食 。
糍粑是我们湖北的一种传统 美食,以前是纯手工的,制作起来比较麻烦,现在很多是机器制作的,我们这边超市都有卖的 , 还是很受欢迎 。可以放火炉上烤,可以煎,也可以油炸,切成小块煮米酒更好吃 。
回忆小时候的小吃非常回味