四川炒肉哨子的做法

四川的炒臊子有着很久远的历史,想要做出一盘恰到好处的炒臊子可不是那么容易的哦,炒臊子的每一步都是很关键的,什么时候放什么调料都要准确无误,这样做出来的臊子才会色香味俱全,炒臊子无论是作来配面条或者是作为主菜都是很合适的,营养丰富吃起来非常有味 。
四川炒臊子正宗做法
将肉切成小碎片,片要薄 。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒 , 火不可过急也不可过缓 。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐 。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品) , 当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉 , 搅拌,微炖一会,即可出锅 。期间要非常注意控制火候和时间 。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深 。只有火候控制住 , 肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣 。这即为肉臊子的最基本做法
入汤菜作法
木耳,温水泡开后,切碎,待用 。
豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋**,出锅,切成细小菱形状,待用 。
鸡蛋 , 煎成蛋皮,切小菱形片,待用 。
黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用 。
韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳 。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜 。
底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状 。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好 。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅 , 放入碘盐 。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品 。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适 。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽 。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润 。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用 , 节省人力和时间 。
正宗陕西岐山肉臊子的家常做法怎么做好吃哨子肉材料:主料:腿心肉 辅料:油 盐醋姜蒜
1、腿心肉 , 不要去皮 。把皮上的毛小心地去掉,洗干净后,把精肉皮肥肉分别切成小块;
2、锅加热,放点油 , 等油烧开了,先放肥肉翻炒 , 等油炒出来后,立即放入猪皮炒;
3、炒到颜色稍变色 , 再放入精肉炒;
4、等炒到颜色发白
5、就可以放入醋了--选用的是袋装醋,注:不能用瓶装醋;6、放醋
7、就可以盖上锅盖用小火煮了;
8、把姜蒜切成沫备用;
9、等哨子肉烧开,放点盐,姜蒜沫,放上花椒粉再翻炒一番;
10、再烧开一会就可以根据口味,放上辣椒面(超市菜场有售),如果喜欢辣一点的,就多放点,不喜欢吃辣的 , 就少放点 。
川菜做法大全-哨子肉做法小贴士:整个过程不要放味精,放了味精容易坏 。
食材用料
五花肉二斤半
菜籽油二两
醋半斤相克食物
姜一块相克食物
大葱两根八角相克食物
八角 , 桂皮,香叶少许
生抽,老抽少许
盐三勺
花椒粉 , 五香粉少许
正宗陕西岐山肉臊子的做法
1.将五花肉肥瘦肉分别切开,切成一厘米左右大小,肥瘦比例最好是4:6
2.准备好调料(有些调料没有拍照)
3.热锅倒入油,先放肥肉翻炒
4.待肥肉出油后 , 倒入瘦肉,翻炒,把肉中的水分炒出来
5.当油变得清亮时说明水分已炒出来了
6.倒入姜 , 大葱,八角,桂皮和香叶,在油中炒出香味
7.再放入花椒粉,五香粉
8.倒入生抽,老抽和盐
9.小火慢炒
10.炒十分钟后倒入陈醋
11.然后让醋的味道慢慢融入肉中 , 大约十分钟后倒入秦椒粉
12.翻炒五分钟
13.关火,可以先闻闻香味
【四川炒肉哨子的做法】
14.出锅