瓦罐汤的配料及做法_生活广记

瓦罐汤的配料及做法如下：
用料：净排骨600克、莲藕1节、姜1块、料酒1勺、盐适量。
步骤：
1、精选优质莲藕一节，去泥，打皮，洗净。
2、切滚刀块，切大点可以，少点一点盐，祛除水份。
3、锅内凉水，下新鲜的净排骨焯水，加去腥三件套料酒，生姜，大葱。
4、水开即可，焯出血水。
5、捞出洗净备用。
6、锅内热油，加生姜爆香。
7、下新鲜的排骨，爆炒，加料酒，少点一点生抽炒出香味后，加入热水，一定是热水。
8、锅内滚开后，加入少许底盐。
9、准备干净的瓦罐，在小火加热，里外温度平衡后，加入切好的莲藕块。
10、加热好后。
11、倒入排骨及汤水，大火烧开。
12、小火慢炖2个小时，待莲藕软糯之后加入食盐，胡椒粉。
13、瓦罐莲藕煨汤就好了。
水鸭枸杞子瓦罐汤配制方法：其主辅用料是：水鸭肉块，党参，枸杞子，姜片，葱，盐，黄酒，水；其制作方法是：①将光鸭放入滚水中煮三分钟，出水后取出洗净、切块；②按上述主、辅料及其重量（克）配比投入泥沙瓦罐中，上屉蒸三小时即可。其罐汤香味浓郁，口感绵甜，汤质纯净，营养丰富，具有补中益气，滋肾润肺，止渴生津，健脾胃等保健功能，是一种老少四季皆宜的清淡食品
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1?3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水?最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤” 。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
1?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2?瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封?。?然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3?需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。
4?大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5?一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
2?将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。
特点：汤清味鲜，清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料：土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
2?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料：老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。
2?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：汤清肉烂，补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料：菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
2?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：清热除湿，舒筋活络。
淮杞笋干煨牛?
原料：牛?牛小腿肉　500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?牛?洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。
【瓦罐汤的配料及做法】
2?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛?炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。