有样东西 , 是取一只碗,放入一个生鸡蛋,再加点水,搅打均匀后放些盐 , 然后放在锅裏蒸 , 起锅后,是一碗滚烫的如果冻般的东西 。各地对这种食物的叫法各不相同,南方以「蒸蛋」或「蒸鸡蛋」为主,北方则以「鸡蛋羹」、「鸡蛋膏」或「鸡蛋糕」居多 。这件东西,还是上海人叫得最有神韵——「炖蛋汤」 。
如此简单的东西 , 还值得拿来说?其实 , 比物之难,远胜於炒青菜 。而且,难就难在炒青菜如果咸了,下回少放点盐就是了,可以此物要是一回失败,简直会次次失败 。
最常见的失败有两种 。第一种是水蛋分离 , 上面有一层蛋,舀破表面,下面是水,常有人觉得是没有蒸熟,於是下回就增加时间;也有人觉得是水加多了,就在下次调整比例 。这样的做法,导致了第二次失败的产生——蒸得太老 , 蛋体太厚有空洞,於是便再调整时间和蛋水的比例 。然而,蛋、水和时间,仿佛故意捣乱,永远也摸不透它们的规律;失败也总是在两种形式中徘徊 , 怎麼也找不到一个中心点 。
还是要说到上海话,只有理解了「炖蛋汤」一个字,才能做好这道菜 。首先 , 是「炖」字,原来这玩意不是蒸的,急火旺蒸、受热不均 , 是此菜大忌 。先要准备一个锅子,想法把碗架起来,不要让碗直接接触锅底 , 然后放水 , 水的高低以稍低於碗沿为准 。目的,就是要水多蒸汽少,所以是炖不是蒸 。将碗取出,开火烧水 。
烧水的时候,可以调弄一下「汤」了 。明明是固体 , 为什麼叫汤?这就是此菜的精华了,炖蛋要炖得极嫩才好,似汤非汤方才达到境界 。蛋,放入碗中,用筷子捣散 , 有人喜欢端点碗搅打,但容易产生许多泡泡,影响美观;若是用西式的叉搅拌 , 效果更好 。另外还要加水,水要七十度左右的热水,加一点,搅几下,再加一点 , 再搅几下;水加得越多,蛋越嫩,大概的量是一只蛋加一玻璃杯水 , 另外,不要忘了放入盐和料酒 。
蛋,一搅好就要蒸,静置时间一长,易分层 , 蒸之前,用勺舀尽浮沫 , 再覆以保鲜膜,以免蒸汽冷凝滴落和开水溢入 。将火关?。?小到水面不动为止,放入盛有蛋液的碗 。然后,是一个漫长的等待过程 , 要多少时间?半个小时 。
如此制作,等到取出炖蛋,保证你会「惊叹」自己的手艺 , 用幼嫩水滑来形容,一点也不为过 。炖蛋,还可以做成甜的 , 放入冰箱冷藏后再吃;也可以取文蛤肉放入,用煮文蛤的水打蛋 , 其味鲜美异常,甚至有人认为文蛤炖蛋,是蛋中的至高境界 。
【如何炖蛋】
1.用温开水加鲜奶跟鸡蛋一起搅拌均匀后加盖 , 一只蛋高火1分钟 , 二只蛋高火2分钟左右,再在微波炉里闷一会(你可以先做别的事),非常嫩滑 。
2.第一步:将鸡蛋打匀,加上等量的清水或鸡汤,拌匀之后加入适量的盐调味,再将蛋放入大碗内用保鲜膜包好大碗 。这个步骤非常重要,保鲜膜一定要封紧 , 否则空气跑到蛋汁内,蒸出来的蛋便不好看也不好吃了 。
3.我用的是平底的陶瓷碟子加盖 , 效果还不错,我也用碗蒸过鸡蛋羹,总是失败,个人分析可能是用碗蒸受热不均的缘故 。最好用凉开水蒸,这样蒸出的蛋没有孔,非常嫩 。
4.一个蛋 , 打在小碗,用温开水打蛋,用冷水也可以,打匀,一定要打匀,千万要打匀啊 。可以加点油 , 或者葱花什么的 。微波炉,高火,1分半时间 。表面非常的平滑,刚刚好熟,真是好嫩好吃咯 。
5.我一个亲戚总能做的表面平滑如镜 , 就跟嫩豆腐似的,她说要点是往鸡蛋里放水时放的是热水 。婶婶说主要是放油 , 放一点油就光华了,要去掉泡沫 , 要不整出来就有气泡 。蒸水蛋要用凉开水,但不能完全凉透了,不烫手就行,但不能太热啊,否则会把鸡蛋烫熟的 。
6.我自己试用微波炉蒸鸡蛋 , 一只蛋,放点盐、味精,打匀 , 然后放入温开水(约450)搅透 。放水约到小斗碗距边沿一公分处,采用塑料保鲜薄膜封起来,然后用60%中火蒸2分钟,蛋表面平滑如镜,但四周有一圈子有些气泡,是蒸飞腾后留下的 。吃起来跟嫩豆腐似的,很好吃 , 而且到碗底都一样嫩 。
7.如果温水太凉,时间要延长些 , 如果温水太烫,时间要缩短些 。时间到后一定要闷一息 , 让蛋全部凝固 。今天在蒸鸡蛋羹时放入了点虾米,那味道真好吃 。
8.今天试验用80度的开水也可以蒸蛋羹,因为蛋的温度低了,碗的温度也低 , 水倒进去一伴搅,温度就低下来了 。但是 , 蛋有点凝固点了,放心 , 蒸出来的蛋羹很好 。
你好,蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法 , 味美好吃,营养受损少 , 老少皆宜 。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点:
(1)忌加生水和热开水 。加生水因自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出 , 蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损 。也不宜用热开水,否则开水先将蛋液烫热 , 再去蒸,营养受损 , 甚至蒸不出蛋羹 。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹,会使营养免遭损失,也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑,口感鲜美 。
(2)忌猛搅蛋液 。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡,搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体 。最好是打好蛋液,加入凉开水后再轻微打散搅和即可 。
(3)忌蒸前加入调味品 。蛋羹若在蒸制前加入调味品,会使蛋白质变性 , 营养受损,蒸出的蛋羹也不鲜嫩 。调味的方法应是 , 蒸熟后用刀将蛋羹划几刀,加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等 。这样蛋羹味美 , 质嫩,营养不受损 。
(4)蒸制时间忌过长,蒸气不宜太大 。由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85℃左右,就会逐渐凝固成块,蒸制时间过长,就会使蛋羹变硬,蛋白质受损 。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝,鲜味降低 。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好 , 即蒸蛋羹时锅盖不要盖严,留一点空隙,边蒸边跑气 。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜 。
巧蒸鸡蛋羹:
在所用的容器上盖一个小盘子,再蒸,不论时间长短,不论是稠稀,做出来依然又滑又嫩.
蒸鸡蛋羹:鸡蛋羹是否能蒸得好,除放适量的水之外,主要决定于蛋液是否搅拌得好 。搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过长 。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,时间要适当短一些 。不要在搅蛋的最初放入油盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软 。
蒸鸡蛋羹新技术
当你蒸的鸡蛋羹成蜂窝状,水和鸡蛋分离时不妨使用如下方法试一试:
1、加水量:一个鸡蛋可加入与该鸡蛋重量相同的1-3份水,加1份水鸡蛋羹硬一些,加3份水鸡蛋羹软一些 。根据你的需要适当选择;
2、加水类别、温度:加水时要加30度左右的温开水(不要用自来水);
3、其他辅料:适合你口感的适量食盐,葱花;
4、充分搅拌均匀:一只手用筷子或打蛋器搅拌鸡蛋和水 , 一只手旋转容器,直至打到蛋液上出现1公分高的气泡为止;
5、在蒸锅里放足够的水,把打好的鸡蛋液放在蒸锅里开火蒸,蒸锅水开后记时间,开锅后再蒸10分钟即可;
6、从蒸锅里取出鸡蛋羹,根据你需要的口味加入醋、香油、酱油、鸡精等调料,即可食用 。
注意几点,定会蒸出好吃的蛋羹:
1.蛋和水的比例约为1:2;
2.要加温水并与蛋液充分搅匀;
3.加入香油、盐、鸡精、葱花等调味品稍搅一下;
4.等蒸锅水烧开后再放入装蛋液的碗 , 小火蒸至蛋液凝固即关火 。
一碗香喷喷的鸡蛋羹就此诞生 。
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