1、豆腐发酵的时候全密封和不密封要阶段性进行，前期发酵的时候不需要密封 ， 要让毛霉菌大量繁殖 ， 从而形成豆腐乳外面薄薄的一层皮，而在后期的时候毛霉菌大致繁殖完成就要增强豆腐的口感，这个时候就要全密封，抑制毛霉菌的继续繁殖 。【豆腐发酵要用盖子盖住还是敞开晾干 豆腐发酵时全密封还是不密封】
2、经过前期发酵之后，豆腐乳里面需要的毛霉菌已经大量繁殖了，后期的发酵主要就是以增强口感为主 ， 所以在后期发酵的时候，就要适当的控制毛霉菌的繁殖，进行全密封会更好一些 。
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