制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕 。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉,其粉质要细 , 面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用 。若只有高筋粉 , 可先进行处理,取部分面粉上笼熟 , 取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性 。制作蛋糕的糖多选择蔗糖 , 以颗粒细密、颜色洁白者为佳 , 如绵白糖或糖粉 。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降 。
海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕” , 另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同 。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄 , 所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状 。
【全蛋海绵蛋糕的营养价值 海绵蛋糕营养价值及功效】黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1 。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄 , 如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异 。
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