豆腐脑配方技术 _小知识

豆腐脑是一道著名的中式传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。那么豆腐脑配方技术有哪些呢?下面就一起随小编来了解一下吧。
豆腐脑制作过程简单的分为以下6个部分，具体配方如下：
1. 选豆，选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑拣出残缺不全的黄豆。
2. 泡豆，先用电子秤称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季泡八小时。
3. 打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按原来未泡以前称过的干豆子，计算确定打浆所用的水，每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水，这要看豆子的质量好坏，水质好坏，一般先用8斤计算，如果豆腐脑老的话，再适当添加，直到找到合适的比例为止。
4. 打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细加入，水流要细，加水过多的话，后边水不够用。一边打完之后，用剩下的水花开豆渣，稍微稠一点，能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，打浆完成。
5. 烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时，放入少量消泡剂，温馨提示：加消泡剂的时候要两只手一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加，加消泡剂不要太多，只要豆浆没有浮沫即可，泡沫彻底消除掉之后，这个时候我们要倒入淀粉水淀粉水需要提前准备(一斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水划开)将淀粉水、一点点到入，边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度，放置一会会有油皮了(也就是80度左右) 揭掉油皮就可以倒入内酯桶中.
6. 点浆。称好葡萄糖酸内酯，按泡豆子时所用的干豆子计算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成;如果要加石膏的话，内酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开，直接倒入盛豆腐脑的缸子，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开浆水的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再导入化好的内酯，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度) 。
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【豆腐脑配方技术】