潮汕十大小吃( 二 ) _小吃

“庖丁解牛，出肉量仅为37%”
操一口汕头普通话水平的大师傅通常内置透视眼，一看就能鉴别出肉量37%的牛。常常切完后，老师傅都是为其刷上一层生菜油。
潮汕人涮牛肉，集满了16个位置称得上 “全牛盛会”。每一个位置都注重涮的次序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮和肉 - 小雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。那样高汤才会维持清新、鲜美的口味，涮了肉再涮别的的食物。
可口牛丸的作法：
1. 将冷水、食盐、鸡精、白砂糖、淀粉和面粉放进盆里，调为料粉;
2. 把去肌肉筋膜的牛羊肉放到菜板上，用铁铜一对剁碎细泥后，再用刀剁约5 分鐘;
3. 剁好的牛羊肉泥放进料粉盆里拌至起胶，揉成肉丸子，每一个约重15克;
4. 挤好的肉丸子渗入凉水盆中;
【潮汕十大小吃】 5. 把牛筋丸放进开水锅内，用文火滚(氽) ，水要维持微沸，熟度不适合太旺;
6. 12分鐘捞出放进凉水里浸1 分鐘，再放进开水中泡约5分鐘至熟捞出，放进汤窝处，加葱球，撒白胡椒粉。浇上动物油;
7. 用中火烤热炒菜锅，放进上汤1500ml ，浇至微沸，去掉炒面白沫子，轻轻地倒进窝处便出。