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炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
炒菜前一定先焯水的蔬菜:
苋菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜 。
摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险 。一般来说,有点涩味的蔬菜,比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸 。研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸 。
香椿 。
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物 。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下 。
木耳 。
炒木耳容易炸锅,但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题 。木耳在泡发时会吸收大量水分,而焯水有利于其中水分的排出 。所以,在炒的时候基本不会出现炸锅的现象 。需要提醒的是,木耳是卷曲状的,有很多的“小凹槽”,焯烫过的木耳,放入漏网中沥干后,要再把漏网多颠几下 。
豆腐 。
豆腐比较软嫩,烹饪时易碎,下锅前,用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使豆腐更紧致,做菜时不容易碎 。
马齿苋、荠菜等野菜 。
野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险,为降低这些风险,烹调时一定要先焯一下 。
焯水的作用:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除 。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间 。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅 。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一 。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。
焯水的方法
一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水 。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水 。
一、开水锅焯水:
【炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水】开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅 。下锅后及时翻动,时间要短 。要讲究色、脆、嫩,不要过火 。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等 。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩 。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉 。不要用冷水冲,以免造成新的污染 。
用开水锅焯水应掌握以下关键:
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多 。
2.焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出 。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生 。
二、冷水锅焯水:
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些 。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固 。
用冷水锅焯水应掌握以下关键:
1.锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度 。
2.在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的 。
另外,不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:
1.把握好焯水对原料营养成分的影响 。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行 。
2.焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水 。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候 。
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