怎么去除鱼腥味?煎鱼怎么防止粘锅?

【怎么去除鱼腥味?煎鱼怎么防止粘锅?】烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味 。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养 。

怎么去除鱼腥味?煎鱼怎么防止粘锅?

文章插图
怎么去除鱼腥味?煎鱼怎么防止粘锅?
怎么去除鱼腥味?
鱼类热量少、口感好,并且营养丰富,因此很多人都喜欢吃 。但人们却因为鱼的腥味而烦恼,要怎样才可以去除鱼的腥味呢?
去腥晚放姜 。
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥 。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果 。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用 。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼 。
接下来我们看看处理鱼的小诀窍:
煎鱼防粘锅 。
可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍 。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透 。
烧鱼防肉碎 。
在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高 。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度 。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形 。
蒸鱼用开水 。
蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸 。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁 。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩 。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道 。
冻鱼放奶烧 。
烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味 。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养 。