淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,主要贮存在植物的种子和块茎中 。日常生活中常用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水,在水中加热至60℃左右时淀粉发生糊化,成为胶体溶液(不同淀粉糊化温度有差异),烹饪中的勾芡就是利用淀粉的这种特性 。下面就让小编讲讲各种淀粉的区别及用途 。
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【生活中常见淀粉的种类及区别 澄粉是什么粉】
1、绿豆淀粉
特点是粘性足,吸水性小,色泽洁白而有光泽 。主要用来做粉丝、凉粉、凉皮等 。
2、马铃薯淀粉
家庭用的最多的勾芡淀粉就是马铃薯淀粉,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差 。一般用来制做轻薄的芡汁,不适合用于汤粥熬制,因为放凉后会变得较稀 。也是一种良好的增稠剂,可以用来制做酱料,其透明度高,制作出来的酱料色泽通透非常好看 。用马铃薯淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好,更嫩 。
3、木薯淀粉
木薯淀粉本身没有味道,糊化后较透明,放凉后能持续保持柔软有嚼劲,不干硬,所以木薯淀粉适合做粘性较强、易熟、强调口感的食物,奶茶甜点中经常出现的芋圆就是木薯淀粉制做的 。
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4、小麦淀粉
也叫澄粉、澄面,是从小麦中提取的淀粉,是一种无筋的面粉,能调和味觉,增加劲道,提高食物的口感,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后易沉淀 。相比木薯淀粉,小麦淀粉的粘性就小很多,其优势在于透明度较高,一般做水晶透明中式点心用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等 。
4、红薯淀粉
特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成 。红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低,也很耐热,也可以用来做一些油炸的食物,但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话,它的颗粒有点粗,并不是那么细腻,由于粘度很难控制,很少用来勾芡 。
5、玉米淀粉
玉米淀粉在香港地区叫做生粉 。粘性不高,透明度也不那么好,韧性也不强,也不像红薯淀粉那么耐热,但是油炸之后口感酥脆,所以油炸菜品挂糊也会用到,比如松鼠桂鱼,粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉 。玉米淀粉吸水性很强,冷却之后能保持形状,也会经常被用在烘焙中 。
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