食用碱和小苏打 ， 外观差不多 ， 区别却不小 ， 弄懂了再用 ， 涨知识了
平时炒菜做饭 ， 用到的调料太多了 ， 有些外观差不多 ， 能不能混用呢？比如食用碱、小苏打 ， 都是白色粉末 ， 用途是不是一样呢？今天我们就来说一说 ， 不懂的人快跟我了解一下吧 。
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20年的老厨师说 ， 食用碱和小苏打虽然长得差不多 ， 但区别非常大 ， 最好弄懂了再用 。
通过外包装 ， 我们能看到一些信息 ， 比如食用碱可以制作面条、涨发干货、码味上浆、去除油污 ， 但小苏打却写得是清洁果蔬、厨卫 ， 难道食用碱是能食用的 ， 小苏打不能食用吗？食物里不能加小苏打吗？下面我们就详细地说一说这2种白色粉末 。
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食用碱和小苏打
1、化学成分
食用碱的主要成分是碳酸钠 ， 而小苏打的主要成分是碳酸氢钠 。
2、化学性质
由于成分不同 ， 导致化学性质也不一样 ， 食用碱溶于水后有强碱性 ， 因为会产生大量的氢氧化钠 。而小苏打溶于水后是弱碱性 。
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另外 ， 食用碱比较稳定 ， 在加热状态下不会分解 ， 这个加热温度是平时烹饪的温度 ， 一般只有200℃左右 ， 只有超过800℃才会分解 。
但小苏打不稳定 ， 超过50℃开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水 ， 270℃时完全分解 。
3、用途
利用它们的化学性质 ， 就可以在生活中充分利用它们 。
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食用碱
①在炒肉时加入一些进行腌制 ， 可以让肉变得更加滑嫩；
②泡发干货 ， 比如腐竹、鱿鱼干时 ， 能让食材更快地吸水 ， 泡发快 ， 涨发率高：
③擀面条时 ， 和面加一些 ， 可以让口感更加筋道 ， 亮白 。
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④同时清洁油污时 ， 用食用碱效果更好 ， 因为油污都是脂肪酸 ， 利用碱性中和酸性 ， 就能快速地去除油污了 。但不适合清洗果蔬 ， 因为碱性太强 ， 会造成影响 。
小苏打
①小苏打是弱碱性 ， 也可以用来清洁果蔬、厨卫等 ， 因为农药、油污都是酸性的 。
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②腌制肉类时加适量小苏打 ， 也有嫩滑的作用 。
有一个很多人想问的问题 ， 就是发面时应该用食用碱还是碳酸钠？大家知道答案吗？发面 ， 是通过产生气体让面团膨胀 ， 就看哪个能产生气体了 。
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根据化学性质可以看出 ， 食用碱无论水解还是加热 ， 都不会产生气体 ， 所以用食用碱是不能发面的 。不过可以用它来中和面团的酸味 ， 比如发过头的面团 ， 加点食用碱揉一揉 ， 就没有酸味了 。
而小苏打本身就是一种食品疏松剂 ， 因为超过50℃就会分解出二氧化碳 ， 让食物变得膨松 ， 是制作饼干、糕点、馒头、面包等面食常用的膨松剂 。
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但要注意 ， 由于碳酸氢钠分解醋二氧化碳后 ， 还会产生碳酸钠 ， 所以用量不宜过多 ， 不然面团会有很浓的碱味 。面粉的1%即可 。
无论是食用碱还是小苏打 ， 都要注意密封保存 ， 防止受潮 。小苏打一旦受潮 ， 膨松效果就变差了 ， 不能用于发面 。
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【小苏打和食用碱去油污哪个好 食用碱与小苏打哪个更容易清洁油污】
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