熟普洱茶致癌是肯定的吗熟普洱茶的功效和作用 _知识分享

提起普洱茶，相信爱茶懂茶的人都不陌生，而关于普洱茶民间也有很多的谚语，比如，爷爷做茶孙子卖，越陈越香的古董茶，可以陪嫁的嫁妆茶......但近些年，由于普洱茶独特的制作加工工艺—渥堆发酵，使人们对普洱茶的争议和质疑之声不绝于耳。
特别是随着科普作家方舟子的《喝普洱茶能防癌还是致癌》这篇文章一发表，直接把普洱茶推到了舆论的风口浪尖上，各种关于普洱茶的言论都有。有人说，一克普洱熟茶就有五亿霉菌，喝熟茶就相当于喝脏水。
有人甚至说，普洱熟茶里含有最强致癌物黄曲霉素，不能喝。那么真相究竟是怎样的呢？普洱茶中真的有致癌霉菌吗？到底喝普洱茶安不安全呢？

文章插图
普洱茶的渥堆发酵中国的茶文化源远流长，《神农本草经》中曾记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，的确，茶是大自然赐予人类的瑰宝。特别是普洱茶，可以说是在我国历史长河中形成的一种独具地方特色的中国茶，是中华古老文化的一朵奇葩。
相传，清朝乾隆年间，西南边陲普洱城中有家姓濮的大户人家，家族世代以制茶售茶为主，濮家普洱茶更是远近闻名，还被朝廷选为了“贡茶” 。
然而，有一年濮家在上贡普洱茶的路途中，恰逢春雨连绵不断，从普洱城到京城用了近4个月时间，濮家众人一到京城正准备卸贡茶的时候，却都呆住了，因为原本青白相间的茶饼全部变成了褐色。
然而上贡的期限已到，濮家管事只能抱着一线渺茫的生机把变成褐色的普洱茶饼进献给了乾隆。
谁知，从褐色的茶饼中取下一块茶放入杯中，经水一冲泡后，茶汤颜色竟如同红宝石一样通透、明亮，乾隆和大臣轻轻地品了一口，茶香独特、回味无穷。自此，普洱熟茶的名气也就流传至今。
由此可以得出，普洱熟茶的制作过程非常的独特，它比生茶多了一个重要的步骤，行话叫做渥堆发酵，也就是指将晒青毛茶堆放成一定的高度后在上面洒水，后盖上麻布，让茶叶迅速的发酵，待茶叶转化到一定程度后，在摊开来晾干。
那么茶叶在渥堆发酵过程中究竟会产生哪些微生物呢？真的如网上传言的：一克熟茶有五亿霉菌吗？
根据科学家的研究表明，发酵是为了让微生物将食物中的有机物大分子，分解成味道更好和更易消化的氨基酸。
而基本上所有的发酵类食物，比如，酱油、酸奶、熟茶等都含有三大微生物共生共存，也就是俗称的“三菌发酵”，即细菌、酵母菌和最易引起争论的霉菌。
其中细菌大都指的是乳酸菌，它们能够充分利用碳水化合物产生大量乳酸细菌，而酵母菌则是一种真菌，是人们普遍认为起到关键发酵作用的菌类。而霉菌似乎一听上去，就让人们联想到腐坏、发霉的场景，所以人们固有的观念里就认为有霉菌就相当于食物中就一定含有害物质。
【熟普洱茶致癌是肯定的吗熟普洱茶的功效和作用】事实上，这是人们对霉菌最深的误会，霉菌的种类很多，黄曲霉只是其中的一种，但是并不代表所有的霉菌都有毒，比如，日常生活中的酱油、酸奶、酸菜等众多发酵食物，也离不开霉菌的作用，但它们却是人们生活中既美味又实用的好东西。

文章插图
而普洱熟茶在渥堆发酵过程中，起到主要作用的霉菌叫黑曲霉，这种黑曲霉是一种厌氧菌，它能够在适宜的温度和湿度下，快速成为茶叶发酵的主力军，不仅能产生大量的淀粉酶、柠檬酸、葡萄糖等物质，还能迅速帮助茶叶形成独特的口感和风味。所以，黑曲霉可以说是普洱熟茶形成中不可或缺的“灵魂霉菌” 。
但值得一提的是，黑曲霉也算不上有益微生物，就比如黑曲霉如果附着在大米上就可以很快让大米腐败变质，完全不能食用。所以，这也是普洱茶在发酵过程中为什么一定要进行严格的人工控制和正规监测的重要原因了。
普洱茶发酵过程中，真的有黄曲霉素吗？既然普洱茶在发酵过程中会产生黑曲霉，那么还会不会产生最强致癌物质—黄曲霉呢？答案是否定的。这是因为黑曲霉在普洱茶发酵过程中可以抑制黄曲霉的生长，并且大大降低黄曲霉毒素和其生物活性。
而且就算随着时间的推移，黑曲霉的数量和功能会被逐渐虚弱，但是还有酵母菌会无缝接替黑曲霉在熟茶发酵过程中的作用，完全不给黄曲霉任何可以喘息和生存的空间。

熟普洱茶致癌是肯定的吗 熟普洱茶的功效和作用

熟普洱茶致癌是肯定的吗熟普洱茶的功效和作用