每次炒肉一下锅就粘 , 锅够热、油够多也没用 , 原来问题出在这!
无论是家庭炒菜还是饭店炒菜 , 每一个菜的构成都分为三个部分(主料、配料、调料) 。
主料:是指能够突出这道菜主体的原料 。
配料:辅助主料与衬托主料的原料 , 红花也需要绿叶配 , 做菜也是如此 。
调料:是指能体现出这道菜风味的所有调味品 。
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以芹菜炒肉丝为例:
猪肉是这道菜的主料 , 芹菜是这道菜的配料 , “姜葱蒜”片为配料中的小料子 。
这是一道“咸鲜”口味的菜 , 所以调味品有盐、味精、白糖、生抽 , 炒芹菜最容易出水 , 肯定少不勾芡 , 所以“水淀粉”跟“油”也是这这道菜的调味品 。
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说重点
猪肉是我们日常生活中吃得最多的肉类 , 虽然说经常炒 , 但是还是有一个问题很难解决 , 就是猪肉一下锅就会粘锅底 , 特别是猪瘦肉一下锅就粘 。
以我们平时炒菜的经验 , 出现这个问题有以下两点没有做好:
一是锅还没有烧够热 , 就把猪肉放进去了 , 正确方法是锅一定要烧多热 , 多热才够呢?就是锅中冒烟为此 。
二是因为放的油太少导致粘锅 , 我们炒菜滑肉总是习惯多放些油 , 就是预防其粘锅 。
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但是往往有时候这两种方法都无效 , 是不是令人很气愤呢?其实还有另外一个技术 , 就是“热锅冷油” , 这一技巧也是我们的前辈们 , 从实践中总结出来的 。
我们只要明白这其中的奥妙再依法使用 , 那么炒瘦肉粘锅这个难题 , 就会远离我们 。
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简单点理解:
热锅冷油 , 就是将锅先放在旺火上烧热 , 再放一勺油在锅内烫一圈(炙锅)后 , 然后将油倒出 , 随即倒入炒菜的冷油 , 再放进食材进行煸炒 。
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炒菜火候
要急火短炒 , 这是对炒菜火候的总概念 。其实 , 这个概念很抽象 , 用于炒菜的食材、品种很多 , 各种食材的质地和成菜的特色要求各不相同 , 火候的运用掌握也就不同 。
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热锅冷油其中的奥秘
运用热锅冷油的火候 , 对炒肉类菜品 , 具有受热均匀、松散脆爽、质嫩不绵的特点 。
【为什么肉一放下去就粘锅 炒菜时肉怎样不粘锅】这是由于热锅中的冷油 , 对烹饪食材受高热的影响有一瞬间的缓冲 , 烹饪者可利用这一瞬间的间隙 , 迅速将食材炒散 , 使其均匀充分地受热 , 达到菜品的特色要求 。
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总结:炒不好的原因
摄氏80度的温度 , 对烹调食材就会产生影响 。如果将肉类食材放入旺火上的热油锅中炒 , 骤然的高温 , 将使食材产生急剧的质变 , 凝结成坨 , 老嫩参差 。
反之 , 在锅、油均未烧热时投下煸炒 , 食材受热缓慢 , 就会老绵而失去脆一爽 。
热锅冷油 , 是烹饪行家们在长期的实践中 , 探索和总结出来的一种精微的炒菜火候 。只要我们在烹调时认真运用 , 就可以立见功效 。
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