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在FOODS CHANNEL对日料的门店统计中，截至2017年10月，有披露数据的日本餐饮企业在华开店的数量只有1057家。而这一时期中国日料餐厅的总数量大约是3.5万家，日本餐饮品牌门店的占比仅为3%，其余均为国内日料品牌。
其实，自2018年开始，国内的日料市场开始进入了相对饱和阶段，在这样的情况下，日料洗牌在所难免。
一些日本品牌由于经营不善、品牌老化、定价过高等原因，产品和品牌不能很好地适应中国消费者的需求，在一众本土日料品牌的烘托下优势渐失。
特别是去年疫情的冲击，一大批经营不善的日料品牌先后宣布倒闭，其中就有进军内地市场16年之久的和民居酒屋。
相比跨国经营的日料品牌在供应链和管理方面的不便以及天然的水土不服，国内本土的日料品牌他们熟悉国内的消费习惯，并且敢于创新突破，反而在疫情之后获得了更好的发展。比如一些寿司品牌，通过推出火炙寿司，发展外卖、运营私域流量，不但快速挽回了损失还获得了长足的发展。

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本土化唱大戏
国内日料品牌的探索与创新
当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，他们既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，逐渐成为了中国日料市场的主力军。
红餐品牌研究院数据表明，2020年，虽然受到疫情的冲击，我国日料品类的总门店数依然达到了8万多家，当年中国日料品类市场规模更是接近2000亿元人民币。而这一庞大数据的最大贡献者则是国内日料品牌。
与此同时，一些新兴的日料品牌不断冒头，如登上榜单的村上一屋以及榜单外的兄弟船、白石的深夜食堂等，他们不断为行业注入新鲜的血液，拓宽日料边界。
这些诞生于国内的日料品牌，利用自己对本地市场的敏锐度以及敢于突破的精神开始尝试了本土化的探索与创新。
传统日料多以海鲜食材为主，生食冷食居多，而中国的大众食客饮食习惯中生食海鲜的占比较少，相比清淡的冷食，他们更愿意接受有烟火味的美食。特别是在当下，国内餐饮品类大爆发的时代，重口味的餐饮大行其道，更是将日料衬托得黯然无光。为此，不少日料品牌开始从食材、口味上做出调整。

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△图片来源：村上一屋官网微博
例如村上一屋就推出了芒果大虾卷，其虾肉一改传统的鲜虾刺身，使用了炸虾，再配上新鲜芒果，不但在造型搭配和口味上都做了突破，还能满足当下食客对于炸物熟食的饮食喜好。
还有吉兆寿司，推出了火炙寿司，将部分生鲜食材变成熟吃，在疫情期间不但减少了大家吃海鲜的顾虑，也很好地开拓了客源。
而一些日式烧肉店、日式居酒屋也开始增加中式菜品来丰富产品线，比如鳗鱼家居酒屋的冬瓜汤、皮蛋豆腐、盐焗花生；九田家的南瓜粥、拌蔬菜、凉泡椒凤爪、炒饭、葱花饼等。
而在菜品进行本土化探索的同时，日料品牌则在装修上还是“日化”，他们通过保留日式装修元素，强化日料品牌的定位形象。
比如白石的深夜食堂，店面就是纯正的日式风格，简约质朴的四方木桌、暖黄色灯光、陶瓷碗碟、悬挂着的日式装饰，还有墙上风格迥异的日本壁画，顾客置身其中，甚至会产生身在日本的错觉。
而村上一屋，在门店装修保留日式的风格之上，还大范围的使用了招财猫、灯笼灯以及日式瓷器，让整个店的日式料理特点更鲜明，视觉上也更符合年轻人的审美。

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△图片来源：村上一屋官网微博
兄弟船日式料理，店名来自于日本用兄弟之船表达兄弟感情的歌曲《兄弟船》。进店后，整面墙都是原创和风插画，让顾客能够沉浸日式文化氛围当中。
与此同时，国内的日料品牌开始大打“高性价比”和“用餐体验”这两张王牌。
日料从一开始就以中高端餐饮的形象出现在内地市场，因此，很多人一说起日料第一印象就是贵。
但随着日料供应链日渐成熟，日料也逐渐变得亲民。近两年，主打高性价比的日料品牌越来越多。备受业内关注的村上一屋，就是以“极致性价比”为特色，短短4年时间便在全国开出50余家门店；2016年创立的白石的深夜食堂客单价也在80-150元之间，走性价比路线；万岁寿司、吉兆寿司等也时不时打折优惠拉人气，一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。

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