大蒜的营养功效及黑蒜的制作方法大蒜的营养价值 _大蒜

大蒜既是一种佳蔬，又是一种良药，是日常饮食中一种常用的调味品，它也被加工提取成不同形式的产品，如大蒜粉、大蒜油、大蒜浸油、大蒜提取液等。

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大蒜营养价值丰富，主要功能性成分是丙烯基硫化物，是有机硫化物中的一种，含量可达到大蒜总重的0.4% ，具体成分主要包括蒜氨酸和γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸。蒜氨酸是存在于完整大蒜中的一种有机硫化物。当组织破坏时，蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，这是一种被称为天然抗生素的生物活性成分。
大蒜素在常温下进一步分解成多种脂溶性物质，具有特殊的刺激性气味，是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸是另一种重要的含硫化合物，可在γ-谷酰胺转肽酶的作用下生成一系列的水溶性物质，这种物质没有特殊的刺激性气味，是大蒜提取液的主要成分。
大蒜对人体的作用？
大蒜含有30多种含硫化合物，因而也具有多种生物学作用，主要包括：抗微生物作用、抗氧化作用、调节脂代谢作用、抗血栓作用、抑制肿瘤作用[1] 。
大蒜素对多种革兰阴性菌和阳性菌有抑制和杀灭作用，其作用与抗生素相当。此外，大蒜还具有抗真菌、抗寄生虫和抗病毒等多种作用。
大蒜提取液能清除羟自由基、超氧阴离子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白氧化和脂质过氧化物的形成，并可增强超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶及过氧化氢酶的活性，升高谷胱甘肽水平，提高机体的抗氧化能力。
大蒜硫化物一方面通过抑制肠道胆固醇的吸收，促进胆固醇转化为胆汁酸，加快胆固醇排泄来降低血清胆固醇水平；另一方面还可减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化，抑制血管壁的胆固醇沉积和动脉粥样硬化斑块的形成。
大蒜粉不仅可通过激活纤溶蛋白酶原促进血栓溶解，而且可通过抑制凝血酶的生成和血小板聚集来阻止血栓形成。
大蒜中的有机硫化物，尤其是脂溶性成分对肿瘤有较强的抑制作用。富含大蒜的膳食可以降低多种癌症的发生风险，例如胃癌、食道癌、结肠癌、肝癌、肺癌等。
蒜的保健功效妇孺皆知，但如果食用不当，保健功效将会大打折扣，甚至有可能会对身体带来危害。《本草纲目》中指出， "大蒜久食伤肝损眼" 。长期大量地食用大蒜，会伤害肝脏，损伤眼睛。肝炎患者应谨慎食用，因为大蒜的某些成分可抑制肠道消化液的分泌，影响食物消化，从而加重肝炎患者的恶心等诸多症状。另外，大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白降低，有可能引起贫血，不利于肝炎的治疗[2] 。
另外，大家可能听说了一种网红零食——黑蒜。它储存方便、口味独特，那么它和大蒜相比有什么差异呢？
黑蒜是如何制成的？
黑蒜是用新鲜的大蒜，在高温、高湿度的环境条件下加工一定时间而成的一种深加工产品。白色的蒜瓣之所以会变成黑色，主要是在加工过程中，高温下还原糖类和氨基化合物发生的美拉德反应，发生了非酶褐变。大蒜的另一种加工方式——醋泡蒜，属于常温腌制，会产生一些对人体有益的微生物和酶。广东也有一种金黄色的蒜制品——火蒜，经烟熏制成的火蒜与黑蒜同样有较长的储存时间，其蒜香味相较普通大蒜更为“火辣” ，也因此美名远扬、远销国外。

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黑蒜和生大蒜的食用价值，哪个更高？
在黑蒜的加工过程中，部分大蒜多糖被分解，果糖含量明显上升，所以吃起来会有比较明显的甜味。同时，由于有机硫化物的减少，黑蒜辛辣味道消失，食用后不易造成口气的困扰。有研究发现，黑蒜的多酚类物质含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活性大大提升，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。但具有杀菌作用的大蒜素不耐高热，加工后的黑蒜中大蒜素含量下降，抗菌杀菌能力不及新鲜大蒜[3] 。

大蒜的营养功效及黑蒜的制作方法 大蒜的营养价值

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