正宗腊肉的腌制方法是什么?

【正宗腊肉的腌制方法是什么?】 每一年的冬天是腌制腊肉的时节,不一样的地区,咸肉的做法也是不一样的,制做好的咸肉能够储放很长期,实际上腌制腊肉也是非常简单的,但是需要把握腌制腊肉的方式及其秘方,自己在家还可以腌渍出美味可口美味的咸肉,咸肉不但美味,并且能够和许多 的食物配搭服用,但是咸肉并不是多吃 。
咸肉的做法及调料
四川腊肉做法:
有悠久的历史,中外驰名 。制做整个过程分材料准备、腌制、熏烤三步 。
1.材料准备:取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污,切割成0.8一lKg、厚4—5公分的标准带肋巴骨的肉粒 。如制做无骨咸肉,也要摘除骨骼 。生产加工有骨咸肉用食用盐7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg 。生产加工无骨咸肉用食用盐2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、纯粮酒及生抽备3.7Kg、纯净水3—4Kg 。辅材配置前,将食用盐和硝损坏,麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细 。
2.腌制有三种方式:(l)果断 。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透,按肉朝向—下次序放进主缸,最上层一层皮朝向上 。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上,腌制3天翻缸;(2)湿腌 。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头,正中间翻缸2次;(3)混和臆 。将肉粒用果断料擦好放进主缸,倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒,混和腌制中食用盐使用量不超过6% 。
3.熏烤有骨腌猪肉,熏前务必浸洗和晾晒 。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg 。将晾好的肉胚挂在熏屋内,点燃木渣,关掉熏房间门,使熏烟匀称散播(不能令火烤在肉上),熏屋内初温70℃,3—4小时后逐渐减少到50—56℃,维持28钟头上下为制成品 。不久成的咸肉,须历经3—4月的储藏使完善 。
湖南省腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残留的毛用刀刮干净,切割成3公分宽的条形,用竹签子扎些小孔,以利于进味 。
2.先把麻椒炒热,再仆人盐炒烫,倒出放凉 。
3.将生猪肉用麻椒、盐、白砂糖搓揉,放到陶瓷器盆中或搪瓷盆内,皮往下,肉往上,最上层一层皮往上,用吊物压上 。冬春季二天翻一次,脆约5天取下,秋天放到清凉之处,每日倒翻一至2次,脆约2天取下,用净布抹干水份,用细麻绳穿在一端皮上,应贴自然通风高空,晾到风干,放人熏柜里,熏约两三天,半途挪动一次,使烟所有熏上咸肉都呈橙黄色时,取挂于自然通风的地方既成 。
1.生猪肉宜选皮落胖瘦相接的前腿肉或五花三层肉 。
2.熏料上若加橘皮少量,咸肉香气更为浓厚 。
腊肉是湖南特产,凡禽畜野畜及水产品等均可脆制,选材用心;制做细致,种类多种多样,具备颜色洪亮,烟薰咸香,肥实而不腻口,美味出现异常的与众不同口味,每一年冬初时节就刚开始熏烤,要吃到新春佳节以后 。烟薰的腊肉菜,能除虫防腐蚀,要是存放得法,一年四季都能品味 。