海鲜为什么都有腥味( 二 ) _海鱼为什么会有腥味?

很多人在烹调海鲜的时候，总喜欢过早的放姜，以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒，在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜，这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。大量的实验表明，当海鲜浸出液的ph值为5～6时放姜往腥成果最好。
如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
扩展资料：
去除海鲜腥味的方法：
1、加热去腥
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
2、酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。
同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
3、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。
以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
为什么海水鱼和淡水鱼都有腥味，但做法完全不同吗？鱼种，中国人餐桌上的美食。毫不迟疑的说，中国人很有可能是世界上会吃鱼人，就算也是我们的周边国家日本，她们也仅对淡水鱼熟练，对各种各样鱼类找不到方向。而中国物产丰富，海水鱼、鱼类，乃至池塘鱼、溪流鱼都可以摇身一变，变成木筷下的美食。
但是烹制鱼肉的情况下，掌厨得人最开始解决问题，便是鱼肉的腥味儿。许多人不爱吃鱼肉的一个原因，便是无法接受腥臭味。然而这腥臭味也有些许不一样，大家都会发觉，一些习惯性吃海鱼的海边人到内陆地区，不可以吃鱼类，一些长时间吃鱼类的内陆人到海边，吃海产品却总是有想吐的想法。
那这腥臭味究竟从哪儿来？鱼类和海水鱼的腥臭味有哪些区别？腥臭味应当如何去除呢？这三个难题，全都在下文给大家讲解出去，如果你想要了解如何去除不一样鱼种的腥味儿，你们可以往下看。
先讲淡水鱼，海洋动物生活在海洋里，为了能抵御海面高含盐量所造成的渗透浓度，促使身体里的水分不容易外流，海洋动物们都选择某一种化学物质来补充自身身体内的体细胞。而海水鱼们挑选的便是“三甲胺金属氧化物” 。
三甲胺金属氧化物这些物质可是个好东西，它似乎是淡水鱼的鲜香由来，海边的朋友都知道，刚捕捞上去新鲜的鱼种，随意烹制都极为美味，有效的方法莫过清蒸和清蒸的。而三甲胺金属氧化物，便是美味淡水鱼的关键所在。
可是三甲胺金属氧化物是不易在地面上存有的。当淡水鱼被捕捞成功后，氧化三甲胺就会被鱼身体内的酶、四周的病菌、持续高温的生活环境转变成另一种有机物——三甲胺。别以为减少了两字，三甲胺的香味差太多，具有强烈鱼腥臭味。假如三甲胺的浓度值高一点，那也就成了臭鸡蛋味，不新鲜的鱼肉就弥漫着那股味儿。