上海爆鱼的汤汁是怎么做的 _上海爆鱼汁怎么熬

配料：葱末适量、辣椒干适量、八角适量、醋适量、老抽适量、糖适量、鸡精适量。
做法：
1、油锅内放少量油，小火煸炒葱末、辣椒干、八角；
2、爆出香味后，加入醋、老抽、糖、鸡精、和少量水调味即为汤汁；
3、调好的汤汁放入碗中冷却备用。
爆鱼汤汁的做法，爆鱼汁的配方？用料
爆鱼酱汁：
酱汁①：
干辣椒5个
八角8粒
香叶5片
桂皮1瓣
葱姜适量
水（高汤）500克
酱汁②：
冰糖400克
生抽80克
盐15克
老抽15克
鸡精15克
柠檬3片
主食材：
青鱼1条
生抽适量
黄酒适量
五香粉适量
爆鱼的做法
爆鱼酱汁：酱汁材料①先烧开。
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放冰糖400克，烧化。
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生抽、盐、老抽，中火烧5分钟。
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过滤。
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加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻！放速冻！放速冻！（放入速冻后去买鱼，大约2小时左右，在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了）
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鱼洗干净，切1个手指的厚度（大鱼可对半劈开）。
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放适量生抽，黄酒，五香粉，腌10分钟。
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冲洗干净，这样炸出来的鱼表面会很干净，不发黑。
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沥干水分
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开油锅或平底煎锅，油温高一点，每次炸2片。
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放下去，抖一下锅，防止粘底，直到锅内没声音动静。
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捞出来，放入酱汁里（鱼块放到汁水里，会自动分开）。
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重复上一个动作，当油锅内鱼块快炸好后，把浸在酱汁里的鱼捞出来，再把炸好的鱼块泡到酱汁里。
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最后把所有的鱼，泡在酱汁里，等上菜的时候，捞出来吃（隔夜更入味）。
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上海爆鱼汁怎么熬上海爆鱼的汤汁做法：
1.油锅内放少量油，小火煸炒葱末、辣椒干、八角；
2.爆出香味后，加入醋、老抽、糖、鸡精、糖和少量水调味即为汤汁；
3.调好的汤汁放入碗中冷却备用；
希望能帮到你！
爆鱼汤汁的做法，爆鱼汁的配方美味爆鱼和卤汁的做法原料：鱼块1千克、红酱油3～6千克、精盐1～2千克、黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量、姜汁、葱、味精少许。
选材：熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。
原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。
开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨) 。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。
浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。
【上海爆鱼的汤汁是怎么做的】浸汁：沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。