—锅好卤汤,除了开始制作时就要方法正确之外,每卤一次食物,尤其是肉类,就能累计一次的香鲜度,所以卤汤的保存十分重要 。每次卤食物完以后一定要再次烧开 。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏 。如果不常卤,最好冷冻保存,以免卤汤变质 。卤汁可以反复使用多次,可是香辛料(葱,姜,蒜)要捞出不要,因为香辛料会腐烂,使卤汤变坏 。
材料
卤汤制作的材料:,五香料:八角,草果,桂皮,小茴香,陈皮,香叶,花椒,豆蔻各10克,香辛料:葱2条(切段),姜1小块(切片),大蒜4瓣(去皮,拍扁),料酒(高粱酒最好)2汤匙,老抽200ml,冰糖30克,盐1汤匙,高汤15杯(可用清水代替,不过要加鸡精1汤匙调味),油3汤匙,卤牛肉的材料:,牛腱2个,葱2条,姜1小块,料酒适量,卤汤1锅
做法
1卤汤的制作: 1五香料用水洗一下,装入布袋,将袋口扎紧,备用;
22锅里放油,烧热,爆香葱段,姜片,蒜瓣,淋料酒后,加入老抽,冰糖,盐,高汤煮滚;
33将五香卤包放入,小火煮20-30分钟左右,使卤包的香味溶入汤里,将香葱段,姜片,蒜瓣捞出不要,就是卤汤了 。
4卤牛肉的做法:1牛腱先用清水煮10分钟,去除血水后,冲干净泡沫;
52牛腱放入锅中,加入开水使其没过牛腱,加葱,姜,料酒煮20分钟至熟;
63捞出牛腱放入卤汤中,煮开后,小火煮约20-30分钟,熄火浸泡至汤汁稍凉时,捞出,切片 。
牛肉卤子的做法
牛肉卤子的做法如下:
准备材料:葱姜、大料粉、酱油、料酒、盐、五香粉、香叶、肉桂、红辣椒 。
一、先将牛肉切块,用水煮去血水 。
二、准备好香料 。
三、锅中加入油,将葱姜炒香,盛出,留油 。
四、将牛肉放入锅中炒香 。
五、加入足量的水,加入酱油、盐等调料 。
六、加入香料继续煮差不多15小时左右就可以了 。
牛肉怎样卤才好吃?
1成品特色:色泽红润,醇香浓郁 。
2配料比例:黄牛肉5公斤,红卤水5公斤,精盐o3公斤,姜o25公斤,装有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1个,花椒粉o5克,酱油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各适量 。
3加工方法:选黄牛后腿肉片,除去浮皮,切成重约05公斤的块状,即5公斤肉切成10块,并将姜拍松拍碎 。然后将切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中,放入精盐200克、花椒35克,搅拌均匀后腌渍一定时间(夏天约6小时,冬天约24小时),腌制过程中还应上下翻转2~3次 。再将红卤水5公斤、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中,用旺火烧煮至滚开,撇去浮
沫,再迅速捞出,起出牛肉,并使浮油不粘附在肉上遇凉凝油,晾凉,卤水留下,下次再用 。横着肉纹,切成长4厘米、宽3厘米、厚o5厘米的牛肉片,盛入盘内,加入味精,淋上芝麻油,撒上花椒粉、辣椒粉即可 。
4操作要点:红卤水,即是酱卤牛肉的老汤、原汤、高汤 。若第一次做卤菜,没有老汤,可以加大香料投放量 。用红卤水卤,可使肉类进味快,易烂,味醇厚 。
卤牛肉怎么卤,要卤多久才好?
1买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫; 2 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖; 3 1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐; 4 炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用 。
这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味 。四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐,再焖一会儿就成了 。
这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉 。再教大家一种卤汤的做法:可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等 用2大匙油爆香葱、姜、蒜,焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包,先烧开,再改小火煮20分钟,待香味溢出即成 。
汤用越久越好,只要保存得当,可反复使用 。
怎样做牛肉卤
首选牛腱子肉:一层筋一层肉的腱子肉口感很好,尤其做卤牛肉 。一般一斤牛肉卤过以后就剩下六两不到,所以要适当多买点 。我一般买个3、4斤的 。3斤腱子肉纵切两刀,分成三块,扔锅里就成 。
下面的工作更简单,挨个扔锅里就行:
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