具体做法:
1、将猪肉剁末放容器内 , 加入蛋黄、精盐、味精、料酒拌匀 , 随后加入面粉、淀粉搅拌均匀;
2、热锅放油小火至三成热 , 将肉团挤成肉丸 , 逐个下锅炸至微黄捞出;
3、将一托盘内抹一层香油备用;
4、炒锅放入少许香油、白糖微火熬制 , 用勺子快速搅动至熔化、起沫、微黄时放入丸子、芝麻、青红丝搅拌均勺;
5、将其放入托盘 , 用筷子逐个拔丝入盘 。
糖水结霜和露珠吗?冰的熔点比糖水冻的冰低 , 它在熔化时吸收大量的热 , 所以 , 在放冰的杯子外壁有霜 , 而另一个则会产生露 ,
在白糖的加热过程中 , 其性状会逐次发生变化 。最基础的就是白糖和水加热至融化状态 , 就成为了白色的糖水 , 可用来做传统的蜜汁和蜜蜡菜品 , 如蜜汁山药、蜜蜡莲子等 。
白糖里加了少许清水 , 一开始会冒大泡 , 这是水份蒸发的表现 。挂霜的原理是重结晶 , 随着水分的不断蒸发 , 糖液的饱和度逐渐升高 , 当浓度超过临界值的时候 , 白糖会重新结晶析出 。
覆盖在食材表面 , 也被称为翻砂或返砂 。这个时候下入原料 , 离火裹匀 , 随着糖液温度降低 , 白糖会在表面重结晶形成一层白霜 , 比如糖霜花生、挂霜丸子等 。
砂糖的融化升温
白糖加热至突破熔点后 , 随着温度的降低可以出现胶状粘结 , 凭外力可以拉出细丝 , 这就是拔丝 , 适合各种拔丝菜肴 , 拔丝苹果、拔丝山药、拔丝地瓜等 。
如果再多加热那么几秒钟 , 糖液就会变成琥珀色 , 裹匀糖稀放凉后 , 原料外面会形成一层琥珀色的糖壳 , 这个时候的状态称为琉璃态 。如琉璃丸子等 。
饭店里有些什么菜?鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系 蒜爆肉 爆炒肉片 含羞丸子 黄瓜汆里脊片 煎转鲫鱼 拔丝苹果 糖醋鱼条 四喜丸子 葱烧海参 绣球干贝 锅塌豆腐 金丝海蟹 干炸赤鳞鱼 干炸丸子 玛瑙银杏 扒酿海参 沙锅炖吊子 烧罗汉面筋 四喜鱼卷 山东菜肉丸 雪梨肘棒 油爆双脆 烤网油签 牡丹蝎托 品品醋黄河鲤鱼 芫爆肚丝 扒海羊 炒凤尾虾排 蟹黄鱼翅 蜜三果 朝天锅 冬笋里脊丝 泰安三美豆腐 德州扒鸡 泰山赤鳞鱼 烤花揽鳜鱼 奶汤蒲菜 龙眼凤肝 紫桂焖大排 炸灌汤丸子 荷叶肉 全虾三做 麻花腰子 八宝梨罐 奶汤八宝布袋鸡 三色鸡鱼丸 煎雏肉 吉祥干贝 清炸黄河刀鱼 糖醋烧黄河鲤鱼 油爆鲜贝 拔丝空心小枣 珊瑚金钩 爆腰花 糯米藕片 三彩大虾 锅熠银鱼 爆三样 山东菜椒盐肘子 爆两样 荷叶米粉鸡 椒盐肘子 胡椒海参汤 双烤肉 清汤鸡蒙冬菇 油爆鱼芹 红扒鱼唇 黄焖鸭肝 糖炒虾瓣 油泼鸡 八宝原壳鲜贝 劲霸孔府菜御笔刺身 胶东菜 雾熘桂鱼 烧五丝 云片鹿角菜 炸脂盖 孔府一品锅 焖大虾 凤尾金鱼 杨梅虾球 麻粉肘子 禹城扒鸡 砂锅三味 冬菇烧蹄筋 素火腿 海参肘子 馏鱼片 酿银瓜 双味蹄筋 扒鲍鱼芦笋 福山烧小鸡 原壳鲍鱼 纸包鸡 蜜汁金枣 三美豆腐 荠菜鱼卷 鲁菜麻粉肘子 煎蒸黄鱼 口蘑扒鱼脯 山东包子 炸佛手通脊 汤爆双脆 沙锅牛尾 葱爆羊肉丁 炸肉骨碌烹 西瓜鸡 白扒鱼翅 鸭泥腐片 炸大扁 炒豆腐脑 清汤柳叶燕菜 肝糕汤 清炖甲鱼 挂霜丸子 豆鼓肉 爆鱼丁 烧鸡酥 家常熬鱼 油泼青鱼 炸龙肠 氽发菜三丝 烩乌龟蛋 换心乌贼 龙潭钓玉牌 软烧豆腐 蒜苗火鸡排 酒香椒盐肘子 家乡南肉 荷花金鱼虾 百花大虾 咕噜牛排 炸鸳鸯嘎渣 油焖凤尾鱼 扒栗子白菜 萝卜鱼 鱼包三经 酥烂蹄筋 空心琉璃丸子 炒鸡米 扒龙须鲍鱼 浮油鸡片 脯酥金鱼 香酥鸡 炸芝麻里脊 大蹄扒海参 冰糟肘子 清蒸加吉鱼 八仙瑶池聚会 蟹黄海参 糖熘鲤鱼 珍珠豆腐羹 烩肥肠 软炸鲜贝 氽虾蘑海 奶油桂鱼 蒸扒三丝干贝 纸包三鲜 炸素鸡排 烩银丝 葱段海参 黄焖全鸡 珍珠海参 蟹黄蹄筋 锅烧鸭 煎酿茄子 糟煨冬笋 糟炒厚鱼片 番茄松鼠鱼 烤小鸡 汤大玉 全家福 带子上朝 红烧猪腰 山东奶汤鸡脯 油爆双鲜 烩三丝鱼翅 姜汁赤贝 斋鸭掌草菇煲 咖喱饺 红烧猪肚 扒牛肉条 锅塌菠菜 鸡粒玉米 醋椒桂鱼 荔枝鱿鱼 五香牛筋斗 凤凰鱼翅 芫爆墨鱼 落叶琵琶虾 酥炸春花肉 锅鳎鱼盒 胡芦桔翅 锅榻腰盒 炸豆腐丸子 芝麻鱼卷 脆炸网油卷 锅塌鸡片 炸金钩棒 网油棒榻 鸡里爆 铁板蚝油栗子鸡 什锦一品锅 荷花鱼翅 鸳鸳珍珠汤 抓炒鱼仁 鲜贝冬瓜球 酱渍鳎目鱼 炆红果 蜜汁肥桃 沙锅散丹 奶油扒菜芯 雪里藏珠 锅塌黄鱼 锅塌蒲菜 捶烩鸡片 鲁菜百花大虾 彭集红烧肘子 炸蚕蛹鸡 担担鸡 铁素四色球 炖口蘑龙凤珠 奶汤鲜核桃仁 炆大虾 红烧大虾 三鲜酿面筋 炒碧桃里脊 烤花揽桂鱼 扒原壳鲍鱼 什锦蜂窝豆腐 葫芦大吉翅子 整鱼两吃 红烧鱼唇 红扒鱼翅 芝麻鱼球 素锅烤鸭 锅塌鸡签 锅烧鸡 一卵孵双凤 蜜汁梨球 油鹏自远方来 奶汤棱桃仁 黄焖甲鱼 山东菜丸 炸菠菜脯 八仙过海闹罗汉 龙凤双腿 四喜鸭子 熬黄花鱼 烤小鸡 雪梨肘棒 素锅烤鸭 锅塌鸡签 锅烧鸡 烤花揽桂鱼 纸包鸡 泰安三美豆腐 芝麻鱼球 拔丝苹果 熬黄花鱼 红烧鱼唇 龙凤双腿 四喜鸭子 泰山赤鳞鱼 酥炸春花肉 炸豆腐丸子 胡椒海参汤 双烤肉 奶汤银肺 换心乌贼 馏鱼片 炸菠菜脯 麻粉肘子 双味蹄筋 荷叶肉 福山烧小鸡 素火腿 冬菇烧蹄筋 砂锅三味 奶汤鲜核桃仁 什锦蜂窝豆腐 山东菜丸 烧罗汉面筋 锅烧鸭 整鱼两吃焖大虾 蜜汁金枣 龙眼凤肝 蜜汁梨球 凤尾金鱼 蒜苗火鸡排 烤花揽鳜鱼 杨梅虾球 酒香椒盐肘子 奶汤蒲菜 清汤柳叶燕菜 油爆双脆 玛瑙银杏 炒豆腐脑 番茄松鼠鱼 珊瑚金钩 扒酿海参 落叶琵琶虾 南煎丸子 龙潭钓玉牌 软烧豆腐 炸灌汤丸子 紫桂焖大排 辣拌血蛤 香煎茄片 炒桂花鱼翅 蒜子焖酣鱼 广式卤鸭翅 西汁乳鸽 客家酿豆腐 甘菊猪肚 烧瓤鲜沙虫 子萝鸭片 金陵片皮鸭 口福鸡 花雕鸡果汁鹌鹑打边炉金龙乳猪红斑二吃 蜜汁叉烧 清烩海参 古法扣全端 乳酸菌果汁酱 京乳藕片 枸杞猪肝瘦肉汤 古老肉 红烧猪手 三色龙虾 三皮丝 嘉禾雁扣 蒜香鲶鱼 牛蒡香羹 雪花片汤 灵芝鸡汤 干炒牛河 金银菜东菇墨鱼煲猪踭 香蕉百合银耳汤 凉拌海蜇 兰度鸽脯 炸子鸡 茄汁明虾 脆薯凤尾虾 鱼胶圆肉炖水鸭 海参炖瘦肉 秘制国药中华鳖 西柠蜜糖乳鸽 皱纹圆蹄 莲子山药粥 剑花蜜枣猪肺汤 园林香液鸡 酸汤龙骨面 红扒羊肉 蜜椒蝴蝶片 五柳脆皮鱼 白玉翡翠 梅菜蒸鱼尾 马铃薯笋焖鸡 肉酿生麸圆 豆泥红枣 苹果牛肉炖煮 罗汉果焖瓜子鸡 椰盅海皇 昆布海澡瘦肉汤 青蒜鲤鱼汤 粟米香菇排骨汤 三蛇羹 爆人参鸡片 双菇炖南蛇 蚝油生菜 黑鸡拆烩老猫公 芥菜咸蛋鱼头汤 香荽鱼松酿银萝 梨花豆腐汤 萝卜泡菜 苹果炖鱼贝丝扒菜胆 凤梨烩排骨 可口的葡萄醋 牛蒡沙拉 沙丁鱼烙 淳安辣椒酱 溜肝尖 西柚三文鱼 鲜竹牛肉 凉瓜浸田鸡 舒心驻颜老火汤 八珍鲩鱼 清汤银耳 玉须泥鳅汤 什锦烩饭 花生红米饭 虾胶龙凤卷 柠檬鸡 芙蓉煎滑蛋 车前子油焖虾 瓜薏米淡菜汤 罗汉果西洋菜猪踭汤 菜干鸭肾蜜枣汤 蚝皇凤爪 番茄蛋花汤 猴头菇炖竹丝鸡 银耳杏仁百合汤 葛根清肺汤 生鱼葛菜汤 雪花鱼翅 香酥凤腿 西红柿肉片汤 杂豆小麦粥 芥兰炒香肠 槐花猪肠汤 荷叶鸡 润燥黄豆肉排汤 白汁鲳鱼 咖喱海鲜锅 酥盐鸡块 潮州肉冻 红枣炖蚕蛹 梅干菜烧肉 油豆腐镶肉 鹿角菜蛤蚧水鱼汤 石榴鸡 三菇浸鱼云 西式芦笋汤 秘制鸳鸯鸡 芦笋煎黄菜 浅色海鲜豉油 煎丸子 桑杏炖猪肺 扁豆薏米炖鸡脚 姜丝肉蟹 板栗焖仔鸡 鲜粟子鸡肉汤 豆腐咸鱼头汤 芡实猪肚汤 银杞明目汤 蜜豆鱼片 菊花猪肝汤 韭菜炒肉 奶味芦笋汤 麻仁当归猪踭汤 生炊麒麟鱼 凉瓜肉排汤 润肺菜干汤 燕窝炖雪梨 罗汉果八珍汤 山楂核桃茶 番茄海蜇 沙参玉竹老鸭汤 雪梨猪踭汤 淡菜紫菜瘦肉汤 米茸芋丝虾煲 七彩瓤猪肚 乌骨鸡归黄汤 密汁牛蒡 参果炖瘦肉 玉米羹 五彩牛肉丝 醋溜黄瓜金钱口蘑汤 一品豆腐汤 酿青椒 烤扁担肉冬菜肉末 干煸鳝背 酱爆鸭块 干烧鱼翅 生爆盐煎肉 芪蒸鹌鹑 鸡丝米粉 箩粉鱼头豆腐汤 炒鸡什件 川西肉豆腐 水晶南瓜 泡菜炒肉末 软炸虾糕 龙眼甜烧白 吉利大虾 锅巴肉片 苦瓜酿肉 糖醋红柿椒 芹黄烧鱼条 炸班指 网油腰卷 百仁全鸭 荔枝鱿鱼卷 软烧仔鲇 玉竹心子 鱼香碎滑肉 巴国玉米糕 生烧筋尾舌 白果烧鸡 鸭掌包 双色玫瑰鱼 酥皮龙虾 鹰扬虎视 七星鱼丸汤 鱼香肉片 鲜花豆腐 荷花豆腐大虾 复元汤 沸腾羊肉 辣炒鱿鱼丝 麻辣白菜 油淋笋鸡 网油包烧鸡 碎米鸡丁 家常鸡块 豆苗炒鸡片 酱酥桃仁 酱爆肉 荷包鱿鱼 沙参心肺汤 盐水肫花 火爆荔枝腰 羊耳鸡塔 原笼玉簪 银杏蒸鸭 一品海参 椒盐八宝鸡 荷包豆腐 烩鸭四宝 麻辣猪肝恋爱豆腐 菠饺鱼肚 鲜椒嫩仔鸡 虫草鸭舌 回锅肉 爆炒腰花 参麦团鱼 成都蛋汤 叉烧鱼 炒面线 南排杂烩 炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷叶凤脯 果仁排骨 苕菜狮子头 蒲江蟹羹 白汁鱼肚 瓤甜椒 麻油鸡 鱼香腰花 豆豉鱼 红油耳片 手撕鸡 黄焖鸡块 盐煎肉 珍珠圆子 红椒爆鲜虾 陈皮牛肉 海鲜拼盘 鱼香荷包蛋 艄公号子鱼 香辣虾 贵妃鸡翅 毛肚火锅 红烧蹄筋 豆腐鲫鱼 生炒蒜苔肉 干煸四季豆 红烧狮子头 葱辣鱼条 雪花鸡淖 羊肉汤锅 红枣煨肘 炖牛掌 网油鱼包 炒豌豆夹 红烧牛腩 蚕豆炒虾仁 凉粉鲫鱼 红油抄手 干煸鳝鱼丝 糊涂鸡 连理双味鱼 南荠烧鸭丁 蓉城鸳鸯卷 虾须牛肉 辣椒蟹 四川家常酸辣汤 泡菜肉末 紫龙脱袍 麻辣子鸡 组庵鱼翅 发丝百叶 水煮猪杂 煎连壳蟹 干锅腊味河蚌 金鱼戏莲 潇湘猪手 麻辣田鸡腿 辣椒炒肚片 炸八块 芙蓉鲫鱼 葵花虾饼 酸辣鸡丁 风情羊柳 翠竹粉蒸鱼 东安鸡 腊味合蒸 浪花天香鱼 好丝百叶 玻璃鲜墨 口味虾 酸辣肘子 黔味大虾 老妈子带鱼 清汤柴把鸭 马蹄白果蛋花汤 东安子鸡 酸辣狗肉 辣椒鱼 洞庭金龟 麻仁香酥鸭 开屏柴把桂鱼 干锅手撕包菜 菊花青鱼 火腿炒茄瓜 剁椒鱼头 冰糖湘莲 银耳川鸭 拉糟鱼块 爆炒羊肚 蛋拌豆腐 龙须燕丸 炸鸡排 生炒海蚌 七星丸 沙锅鳝鱼 什锦豆腐煲 香油石鳞 干贝水晶鸡 肉米鱼唇 蛏溜奇 白焯响螺 油条西舌 闽生果 金钱干贝 银杏芋泥 香露全鸡 一品鲍鱼 醉排骨 苦中作乐 玟瑰大虾 芝麻豆腐 椒盐肚尖 太极芋头 佛跳墙 厦门薄饼 沙司牛尾 八生火锅 水晶蹄膀香肴肉 炒芙蓉蟹 龙身凤尾虾 鱼腩煲 彩色肉丝 荤罗汉 糟片鸭 西瓜盅 干烧牛肉片 香橙糕 酥炸牛肉卷 藕香芹味 海米烧菜花 红烧猴头蘑 糖醋鸡块 馄饨香蕉卷 油焖春笋 铁扒仔鸡 麻酱白菜丝 拌鸡块 三虾豆腐 糟熘鱼片 拌莴笋 南肉春笋 菜心炒猪肝 瑞士排骨 糖拌菜心 糟油青鱼划水 菠萝龙眼鱼 麻酱拌豆腐 虾米拌豆腐 酸菜鱼 可乐鸡翅 酸辣土豆丝 东坡肘子 蒜烧排骨 醋熘土豆丝 彩椒鲜虾仁 香菇豆腐饼 百合炒鱼片 鱼香豆腐 鸡蛋炒西红柿 客家小炒 凉拌茄子 炝三丝 青椒肉片 椒盐排骨 酱焖鲫鱼 酸辣口水鸡 土豆炖豆角 双菜炒素鸡 脆炒南瓜丝 芋头扣肉 糖醋鱼 皮蛋豆腐 鸭黄豆腐 李鸿章杂烩 茶叶熏鸡 徽式双冬 玉兔海参 花菇田鸡 板栗仔鸡 扬州干丝 清炖蟹粉狮子头 拆冻鲫鱼 鱼羊鲜 肴肉 珊瑚桂鱼 香橙糕 酥炸牛肉卷 藕香芹味 海米烧菜花 红烧猴头蘑 糖醋鸡块 馄饨香蕉卷 油焖春笋 铁扒仔鸡 麻酱白菜丝 拌鸡块 三虾豆腐 糟熘鱼片 拌莴笋 南肉春笋 菜心炒猪肝 瑞士排骨 糖拌菜心 糟油青鱼划水 菠萝龙眼鱼 麻酱拌豆腐 虾米拌豆腐~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~多的不得了啊
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