炖猪肉常用调料,炖肉必须的三种香料 。小编来告诉你更多相关信息 。
想要做卤菜,首先要了解香料的各种功效性能和作用,才能像中医开药方一样,将卤菜配方给配出来,不能胡乱搭配,不然出来的口感很差,各种香料的配比一定要达到一个均衡的状态,这样才能发挥他们各自的功效,做出好吃的卤味来 。
香料知识详情讲解,让你不再为卤菜不好吃而发愁 。
一、草果
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草果具有解腻、去腥的作用,它有很强的去腥、除异味的作用,可以增加食物的香气,让人增加食欲 。
在卤水中一般用于牛羊肉,特别是牛肉和草果是最搭配的 。
【炖肉必须的三种香料 炖猪肉常用调料】但要注意用量不能太大,草果如果放多了会发闷,一般是作为臣料和佐使料使用 。
二、荜拨
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荜拨的香气清香麻辣,类似于白胡椒 。
它一般用于烹饪鱼类、禽类、内脏类,可以去除鱼的鱼腥味,让食材增加回味感 。特别是淡水荜拨,可以减少油腻感 。它还可以延长肉制品的陈放,直接有一定防腐的作用 。
荜拨在卤水中的作用就是去腥、增香,增加回味、防腐 。
它的用量不宜过大,一般作为佐使料使用 。
三、白蔻
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白蔻的皮有芳香味,但是它的籽有苦涩味 。
白蔻是一种芳香料,它用量不大,有解腻、去腥、除土腥、增香的作用 。它单独使用的比较少,一般和良姜白芷香料搭配使用 。
在卤制鸭鹅使用的时候可以量大一点 。
四、红蔻
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它也叫红豆蔻,它是良姜的种子 。红蔻的香气很微弱,辛香微苦 。一般不单独使用,和良姜搭配使用 。它在卤水中的作用就是去异增香的效果,能去除动物性食材上面的土腥味,一般土腥味中的食材都要加它,比如鹅、鸭、淡水鱼,它增加食材的复合香气,是一个辅助性香料,一般不要多放 。以及鸡肉中不要放红蔻 。
五、草蔻
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草蔻香气微弱,味道微辛 。它在卤水中的作用主要去除食材中的腥味、臭味 。
一般内脏类、腥酸味比较大的动物食材都要加它 。它的用量不宜过大 。一般和白蔻、肉蔻、白芷,良姜搭配食用,作为臣料和佐使料使用 。像牛羊肉、内脏等用量可以稍微大一点 。
六、肉蔻
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肉蔻也叫肉豆蔻,它有一个名字叫玉果,它味道芳香,辛辣强烈,口感微苦,有一股涩香的味道 。一般用于动物腥异味大的肉类中,可以去腥去臭 。切记用量不要过大了,会有一股中药味 。一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用 。它可以作为君料,也可以作为臣料、佐使料使用 。
七、陈皮
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陈皮是一款非常特别的香料,它有一种水果香味 。
用陈皮泡水喝,有助消化的作用,具有很好的养生效果 。
将它用在卤菜中,能减少肉的腥味,可以解肉的油腻,让菜具有一种清新香气 。用它做出的卤味,有一种肥而不腻的感觉 。
陈皮可以单独食用,也可以搭配食用,麻辣卤水中可以多放一点 。陈皮可以作为君料,也可以作为臣料、佐使料使用 。
像十三香的主料就是陈皮 。在卤制兔肉和牛肉时用量可以大一点 。
八、白胡椒
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白胡椒是一款非常重要的香料,一般家庭必备 。它味道芳香,气味强烈,具有去腥解腻、助消化的作用 。芳香的味道可以使人胃口大开,增加食欲 。气味浓烈,一般碾成粉末使用 。它可以去除动物性原材料中的异味 。是制作胡辣汤的主要配料,它的用量不宜过大,一般作为臣料和佐使料 。
下面给大家分享几个香辛料配方 。
炖排骨配方 配比:
花椒5两、桂皮3两、草果3两、陈皮2两、肉蔻20克、丁香20克
、白芷4两、干辣椒30克、小茴香4两、香叶1两、八角8两、良姜2两、草蔻2两、肉桂1两、姜片3两
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