怎样才能让鱼汤变白( 四 ) _鱼汤如何熬出白色

技巧三：先煎鸡蛋
在煎鱼之前，先煎一只鸡蛋。将鸡蛋煎至两面金黄后盛出，这时候可以煎鱼。在熬鱼汤的时候，将煎好的鸡蛋也放入汤中一起熬制。
技巧四：用猪油煎
煎鱼的时候如果有猪油，可以选择用猪油煎。煎好后熬出来的鱼汤会比大豆油、菜籽油等植物油煎后熬的鱼汤白。
牛奶色的山药枸杞鲫鱼汤
奶白色的由来
掌握这四个小技巧，就能熬出奶白色的鱼汤吗?我们都知道，鱼肉是一种富含蛋白质的食物，同时也含有脂肪。熬鱼汤的时候，鱼肉中的脂肪会从肌纤维中析出，同时析出卵磷脂、明胶分子和一些可溶性的.蛋白质。
大颗粒的脂肪析出后，经过开水的沸腾会破碎。破碎后的脂肪颗粒经过卵磷脂、明胶分子等乳化剂的作用和一些可溶性蛋白的包裹，开始发生乳化。乳化后的脂肪颗粒悬浮在水中，散射后的光学效果就是我们要的奶白色。
鲫鱼虽富含蛋白质，但是一种低脂肪的鱼类。所以我们在熬鱼汤的时候不管是煎鸡蛋还是煎鱼面都是为了增加鱼汤中的脂肪含量，增加乳化效果，而沸腾的开水是促进脂肪乳化的动力。煎鱼的时候用猪油的效果更好，是因为动物脂肪比植物脂肪更容易和乳化剂发生反应。
所以，理解了这四个小技巧，熬出奶白色的鱼汤就不是难事啦。
鱼汤怎么熬才能成白色的？熬鱼汤之前要把鱼先煎大半熟，再下水烧，汤就会呈奶色且富有鱼香味。具体可以概括为以下几点。
一、清洗：一般鱼摊老板会帮杀好，刮鳞，拿回家还是血淋淋的，别怕，丢到水槽里，把血水都冲洗干净，里面的血块。
二、黑色的皮都要清理干净，以免藏污纳垢。
三、肚子上还有一根白色的线，也要抽掉。
四、靠近肚子开口的地方可以找一下，最后检查一下头部的腮是否处理干净了。
五、去腥：一碗好的鱼汤是绝对不能有腥气的。去腥气有很多方法，各种我都尝试过，味道太重的材料盖过鱼的鲜味不可以，鱼洗干净后轻轻擦去水分，姜切片。
六、小葱打成葱结，放于鱼腹。
七、把鱼放在平盘内，浇上几勺料酒，每10分钟翻一次身，腌制20分钟就可以了。
【怎样才能让鱼汤变白】八、煎鱼：这个步骤是决定汤色的关键了。别怕油会烫到，只要把鱼肚子里的料酒全部倒出来，就不会热油四溅了，葱姜还是留在肚皮里，表面用纸巾擦干。
九、开火热锅前先拿姜皮把锅擦一圈，倒入少量的油，轻轻晃动锅，让整只锅都能沾到油，开大火烧至油热。
十、倒入少量的油，轻轻晃动锅，让整只锅都能沾到油，开大火烧至油热。
十一、煎鱼之前，先用油爆香花椒颗粒，香味溢出后捞出花椒粒不用，用花椒油来煎鱼，也是起到去腥的作用。
十二、慢慢滑入鱼，略煎20秒后，轻轻晃动锅子，防止沾底，大约一面煎1分钟左右，尤其鱼头，可以稍微倾斜一下，让油能充分的炸到鱼头，2面金黄就可以出锅了。
十三、提鲜：鱼本身已经很鲜美，如果加上其他温和的鲜味食材，简直是鲜上加鲜！我一直喜欢略带甜味的鱼汤，甜更能提升鲜味，胡萝卜是我必加的（我爸烧的鱼汤喜欢放白萝卜丝，也是另一番鲜美），其他的火腿可以放一小块。量不用多，没火腿也可以用咸肉代替，最好是有些肥的，圆蘑菇也是很好的配料
十四、奶白汤色的秘密：这点是至关重要滴，煎鱼的同时在旁边烧一锅开水。
十五、鱼煎好后，换新油放入姜片，和咸肉片稍煸出油后。
十六、放入胡萝卜翻炒半分钟。
十七、胡萝卜垫在锅底，上面铺上煎好的鱼。
十八、这时候转大火，缓慢的倒入烧开的水，建议水位不要没过鱼。
十九、加入新的姜片和葱结，再加入一勺料酒。
二十、和几滴香醋。
二十一、保持大火约15分钟。
二十二、一直到汤色奶白、就可以转小火慢炖5分钟。