卤菜卤肉的做法及配料自制卤肉的做法及配料( 二 ) _知识分享

1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛（羊）肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上。
卤鸡爪

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配料：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。
做法： 1、先把糖色炒好，备用。
2、将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3、把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
卤猪蹄

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配料：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
食材：猪蹄。做法：
1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。
2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
卤鹌鹑蛋

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配料：花椒3克，大料5克，白寇2克，干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量，糖20克，老抽生抽适量。
食材：鹌鹑蛋20个，高汤适量。
做法：
1、鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。
2、放入高汤，香料和配料卤制20分钟即可。
卤制肥肠

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食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。
调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
配料：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g 。
做法：
1、先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。
2、然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。
3、然后进行炒糖色，加水，加入香料包。
4、进行小火煮制1小时，然后加入所以调料，煮制10分钟，然后加入肥肠。
5、进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。
卤猪皮

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食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克。
【卤菜卤肉的做法及配料自制卤肉的做法及配料】配料：辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。
做法：
1、准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净。
2、姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结。
3、猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软。
4、取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿。
5、放入辣椒面，盐，味精。
6、放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了。
7、猪皮煮好了取出切条。8、装入盘中。9、沾点辣椒面，美味！卤猪肘子

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食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。
配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。
做法：
1、将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。
2、锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。
3、放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1、5小时，关火焖1小时。

卤菜卤肉的做法及配料 自制卤肉的做法及配料( 二 )

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