橄榄油能用来炒菜吗橄榄油能高温炒菜吗 _知识分享

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橄榄油是地中海国家饮食的一部分，据说，希腊的卢卡利亚岛，33%的居民人均寿命达到了90岁以上，这也引起了很多科学家的注（羡）意（慕）。
地中海饮食，也一直被称为是最健康的饮食方法之一，他们主要脂肪来源就是橄榄油。
研究发现，以橄榄油为主要脂肪，与他们长寿有密切关系，经常摄入橄榄油，心脏病、中风、心血管疾病和死亡风险，可以降低30%左右。①

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（地中海饮食中每天都要摄取橄榄油）
橄榄油是被所有人认可的一种好脂肪，但是，坊间流传一个说法：橄榄油不能用来炒菜，只能凉拌。
而地中海饮食中，橄榄油在烹饪上几乎全能，炖菜，沙拉甚至油炸都会用到，比如说西班牙炸鱼。
那么今天，我们就来探讨一下这个问题，橄榄油到底能不能炒菜？
高温烹饪的油脂，有什么问题首先，需要说明的是，所有类型的脂肪，长期高温油炸，都会受损并且发生变化。
特别是对于『多不饱和脂肪酸』含量高的植物油，如大豆油、玉米油，花生油，尤其如此。
当温度过高时，油脂会产生很多致癌物质，包括比如脂质过氧化物和醛类。

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（农村厨房没有抽烟机更容易吸入油烟）
家里的掌勺者会更有可能吸入这些致癌物质，增加肺癌风险，有研究指出，中国妇女虽然不吸烟，但是肺癌的发病率却非常高。

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1996 年，国际重磅学术杂志 Lung Cancer 相关研究指出：暴露于烹饪油烟会让女性的肺癌风险，升高 3.79 倍
中国妇女做饭，有一些不好的习惯，比如说：
害怕做饭不香，喜欢把油烧到冒烟才放佐料。
害怕做不熟，喜欢长时间高温炒菜。
图便宜，喜欢用稳定性低的植物油高温炒菜。
这些习惯轻则导致长期咳嗽，重则大大提高肺癌的风险，常见的植物油，在高温烹饪的情况下，更容易被氧化，产生致癌物。

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（黄油，椰子油，橄榄油表现最稳定）
所以，我们在炒菜的时候，尽量避免大火长时间炒菜，最好不要让炒菜冒烟，超过烟点，就不太健康了，适合高温烹饪的油脂，必须满足以下两个条件：
氧化稳定性高烟点高
下面，我们来看看橄榄油的真相，橄榄油的可以炒菜吗？
橄榄油稳定性不错橄榄油耐高温，与它突出的『单不饱和脂肪酸』和『抗氧化剂』含量有关，且二者对身体有诸多益处。
1、单不饱和脂肪酸含量高，可达70%以上
2、橄榄油含有大量的抗氧化剂
实际上，正是因为单不饱和脂肪酸和抗氧化剂的大量存在，使橄榄油在高温时比其他油更加健康。
→多不饱和脂肪酸越少，高温时越稳定
一般情况下，适不适合高温烹饪，这跟油脂中脂肪酸的不饱和键（饱和键）有很大关系。
饱和脂肪酸没有双键，单不饱和脂肪酸有一个，多不饱和脂肪酸有许多双键。

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脂肪中的双键就好比一个裂缝，双键越多，氧气越容易趁虚而入，就越不稳定，加热的情况下，越容易氧化。
在单不饱和脂肪酸分子中有一个双键，还好，不会有什么大问题，含有两个双键的多不饱和脂肪酸（如大豆油，花生油）才有害。②
当然，油通常是不同类型脂肪酸的混合物，例如，橄榄油的单不饱和脂肪为73％，多不饱和脂肪仅为11％，饱和脂肪为14％。
换句话说，耐热的单不饱和脂肪和饱和脂肪占橄榄油的87％。

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（点击查看大图）
在中国，大部分人用植物油炒菜，比如说花生油、大豆油，玉米油，这些油含有大量的多不饱和脂肪，很不稳定，不适合炒菜。
如果您每天用其他植物油炒菜，却用橄榄油凉拌，就有点搞反了，因为，橄榄油比其他植物油更加稳定。

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