炊饼是馒头 。炊饼也可以叫蒸饼,它是指现代意义上的馒头,就是我们现在经常见到的白色圆状面食 。它在制作的时候会加入一些配料,然后通过蒸笼蒸制而成,并不是烤制而成的 。在我国古代的时候可没有“面食”这个词语,人们会把所有用面粉制作而成的食物叫做“饼” 。
宋代一本叫《缃素杂记》的书中有着明确的记载:通过火烤制而成的面食叫“烧饼”,水煮的叫“汤饼”,蒸制而成的叫“蒸饼” 。汤饼就是面条之类的面食,烧饼可以认为是我们现在见到的饼子之类的面食,而蒸饼在宋仁宗之后就叫做炊饼了 。因为宋仁宗的本名叫做赵祯,“蒸”和“祯”在宋朝官话里读音相似,所以为了顾及宋仁宗的名讳,当时的人们就把蒸饼改叫做了炊饼,这个叫法也就延续至今了 。
炊饼是馒头吗?不是 。
炊饼,蒸制的面食,形似馒头 。说炊饼不是烧饼、煎饼,这不错,但说炊饼是“类似福建光饼”的南方小点心,就大有问题 。最简单的法子是查《辞源》,里面是这么说的:“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼 。”
关于《辞源》这一说法,还存在争议,有人认为笼饼是指古代的馒头,即今天的包子,而不是今天的馒头,所以不同于蒸饼 。
分类:馒头,在北方有些地方也称“馍”等,在浙江温州又被称为“实心包” 。其它地方则直接称为“馒头”或“淡包”,一般是半圆外表平整,每逢节日顶部会印上大红印 。
此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料,除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色馒头),经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品 。
武大郎炊饼是不是就是馒头武大郎炊饼就是馒头 。从宋朝开始,蒸饼就改叫炊饼了 。答案已经揭晓:武大郎卖的炊饼,其实就是蒸饼,类似今天的馒头 。也就是说,武大郎卖的炊饼,实际上就是蒸饼,类似于现在的馒头,只不过可能形状略有差异 。东汉刘熙的《释名》中对饼做了解释:“饼,并也,溲麦使合并也 。” 饼就是合并的意思,把水和面混合在一起所形成的食物,最早都是叫饼 。
有关炊饼的记载:
《缃素杂记》记载:“凡以面为食具者,皆为之饼;故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹[yuè煮]而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼” 。《东京梦华录》记载:炊饼不是普通的馒头可以相比的,有“油蜜蒸饼”、“秤锤蒸饼”、“千层蒸饼”等,其中的“千层蒸饼”是花卷还是千层饼,已经无从考证 。
武大郎卖的炊饼是什么?炊饼 chuī bǐng
炊饼,就是现在的馒头 。
阳谷县的炊饼,在《水浒传》中有记载,当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店,经营的主要项目就是炊饼 。《水浒传》第26回(金批本第25回),何九叔去给武大烧纸钱,说:“小人前日买了大郎一扇笼子母炊饼,不曾还得钱,特地把这陌纸来烧与大郎 。”金圣叹批语道:“自从读至捉奸一日,意谓长与‘炊饼’二字别矣,不图此处又提出来 。物是人非,令人不得不哭武大也 。”武大与炊饼密不可分,提到武大,不能不想起炊饼 。那么,炊饼到底是什么东西呢?人民文学出版社2000年出版的《漫说水浒》一书云: “有人或许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类,错了,炊饼不是煎饼,煎饼是摊的;也不是烤饼、烧饼,烤饼、烧饼是烤的、烙的,而炊饼是蒸的,它其实是南方的一种小点心,类似福建的光饼 。”
说炊饼不是烧饼、煎饼,这不错,但说炊饼是“类似福建光饼”的南方小点心,就大有问题 。最简单的法子是查《辞源》,里面是这么说的:“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼 。”这有宋人程大昌《演繁录》、吴处厚《青箱杂记》的记载为证 。炊饼就是蒸饼,那蒸饼又是什么呢?《辞源》解释说“即馒头,亦曰笼饼” 。(关于《辞源》这一说法,还存在争议,有人认为笼饼是指古代的馒头,即今天的包子,而不是今天的馒头,所以不同于蒸饼,详见《文史知识》1991年第8期 。)炊饼原来就是馒头 。《漫说水浒》的作者后来也听取意见,修正了上述看法 。
炊饼或者说蒸饼起源很早,《晋书 何曾传》提到何曾“性奢豪”,“蒸饼上不坼作十字不食” 。裂开十字花纹的蒸饼,大概就是今天所说的“开花馒头” 。南宋杨万里写了一首《食蒸饼作》诗,道:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破 。”可见好的炊饼应该是很暄软的 。《东坡志林》记载,当时朝廷曾建汴河斗门,企图利用拦起来的河泥淤田,“及秋深水退而放,则淤不能厚,谓之蒸饼淤 。”大概是指淤泥疏松不实、类似蒸饼吧 。
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