重庆小面的十五种浇头,重庆小面牛肉浇头怎么做？( 二 ) _知识分享

牛肉浇头
1.牛肉 5 清洗千克，用清水冲洗血液，切成重约 500 大块克，放入冷水锅中，放入葱段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火烧开，捞出后冲凉，切成 2 厘米见方的小块。
2. 将菜籽油放入锅中 100 加入白砂糖 250 克，小火炒成糖色，加入清水 1500 大火烧开。
3. 另起锅放入牛油 1 千克，菜籽油 2.5 公斤，烧到40%热，放入郫县豆瓣酱 150 克不停地炒，直到豆瓣菜酥脆，加入牛肉片和干辣椒 150 克(可以根据调整食客的辣度)，辣椒50克(可用) 根据食客的麻醉程度调整)，生姜片 200 炒香，加入香料包(桂皮) 八角，砂仁各 50 克，甘草，香叶茴香，草果 10 克，干山楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克）翻炒均匀，倒入糖水和骨汤(没有) 大火烧开牛肉)，小火煨至牛肉软烂，捞出香料袋，用盐， 80 克，鸡粉、味精各 100 白胡椒粉 50 克调味。
肥肠浇头
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1. 肥肠 5 千克加入将面粉和白醋内外揉搓，洗净，放入其中。放入冷水锅中，放入葱、姜片 50 克，料酒 100 大火烧开，捞出后冲凉，切成长 2 厘米的段。
2. 锅内放入菜子油 100 加入白砂糖 250 克，小火炒成糖色，加入清水 1500 克大火烧开。
3. 将菜籽油放入另一个锅中 2.5 千烧至40%热时，放入郫县豆瓣酱 150 大蒜子，拍松 500 克、姜片 200 克，继续翻炒，直到豆瓣酥脆，加入肥肠，煮酒 50 克，下入干辣椒 150 可以以食客为基础调整辣度)，辣椒 50 克翻炒香料包(桂皮、八角、沙子) 仁各 50 克，甘草，香叶，茴香草果，山奈各 10 克，干山楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 翻炒均匀，倒入预先加工好的糖水和骨汤 (不过肥肠)大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，取出香料袋，用盐， 80 鸡粉、味精各不相同 100 克，白胡椒粉50 调味即成。
豌杂浇头
用好的干豌豆水浸泡软化，放入高压锅中，加入清水大火加热到上气，改小火压约 10 直到豌豆内部软烂，但外观完好。
提示上桌前有豌豆杂面，大多是豌豆混合配料和杂酱配料用于调味。比例大概是 1:1 。
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