拉面剂，拉面剂和碱区别？ _知识分享

拉面剂和碱区别拉面剂和不碱的区别是，拉面剂增强了拉面揉劲，放了拉面剂的面团在拉时不易断裂。而碱对面团增加了硬度，放了碱的面团拉出来的面有一定的硬度。煮面时不会烂在锅里。有的拉面馆用的是篷灰。篷灰也属于碱性，作用和碱面子一样，都是为了增加面的硬度。
【拉面剂，拉面剂和碱区别？】

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兰州拉面“拉面剂”是什么做的也就是兰州牛肉面里添加的添加剂，
原料：传统蓬灰：
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。
蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。

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蓬灰和拉面剂哪个效果最好蓬灰是草木灰，拉面剂合化学成份，所以蓬灰效果好
兰州拉面“拉面剂”是什么做的复制的别回答和您聊一聊拉面剂和兰州牛肉拉面，稍详细一点，希望能对您有所帮助：
牛肉面所使用的拉面剂主要就是食用盐和食用碱，最早的天然的拉面剂，叫做蓬灰也叫“天然碱”或“土碱”，天然的蓬灰是以西北盐碱土地上生长的蓬草，经灼烧后的草木灰中得到的具有碱性和盐性的物质，二百多年来天然蓬灰一直是正宗兰州拉面的传统添加剂，实际上正是天然蓬灰的发现，才促成了同属西北的兰州拉面的诞生，在没有化学知识的情况下，先民们在实践中发现了蓬灰的作用，让人不得不佩服民间的智慧。
上世纪90年代以来，基于按照现代食品卫生标准规范管理牛肉拉面，以符合国家食品添加剂标准的原料、基于现代食品科学和工艺生产的拉面剂终于问世，由于拉面剂从原料和生产工艺均完全可控。从此，符合国家食品添加剂标准、有着良好质量控制的拉面剂，帮助百年兰州牛肉拉面迈入现代食品卫生和规范化时代，奠定了兰州牛肉拉面腾飞的基础，随着中国经济的起飞，在短短二十多年里，兰州牛肉拉面从一种历史悠久的地方美食，发展成为风靡海内外、各种形式的拉面店超过50000家的现代餐饮行业，成为没有连锁的全球第一中式快餐。
但是，如果认为拉面是靠拉面剂的作用，甚至拉面好吃也是靠拉面剂的作用，那就是误解兰州拉面了。
实际上，拉面是一项专门技艺，是要经过专门的培训和长时间的锻炼才可以掌握的，仅仅和面就需要反反复复揉几十遍，即所谓“九九八十一遍揉” 。拉面剂在拉面中只是一个辅助作用，仅仅有拉面剂而没有拉面的技艺是无法拉成纤细均匀的拉面的，拉面主要是靠拉面师的技艺其实，即使不用拉面剂，一个好的拉面师只在面里适量的食盐，充分和面揉面之后，也可以拉成面，普通人即使使用再多再好的拉面剂，也是无法拉成拉面的，拉面的关键是拉面师的技术和和面、揉面、拉面的技巧。拉面剂的原理也是中国人民传承了几千年的用盐和碱给面食增筋的最朴素的民间智慧，这也已经被现代食品科学证实其原理和有效性。拉面剂不是什么神奇的东西，它只是用以现代食品科学和卫生标准继续传承了祖先的智慧；两百年的拉面才是真的传奇，仅仅做出一锅汤就需要几十种香辛料，而且拉面世家各有各的传承秘方，那一碗口感筋道爽滑，咬劲十足的面更是拉面师力量和技艺的作品。
最后再和您说说兰州拉面的“味道好”的“秘密”：
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州拉面以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉拉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。兰州人吃牛肉拉面，先喝一口汤，便知是不是地道。所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。