赭曲霉毒素的作用机理?( 四 ) _赭曲霉毒素的简介

危害：导致一系列急性、慢性病。对动物细胞致畸、致癌，对人的致癌性还不明确。
容易污染的食物：
最爱污染苹果，包括苹果汁或者苹果制品
霉变的香蕉、梨、山楂、桃、樱桃、草莓、橙、番茄……面包、香肠等

大家爱吃的水果，似乎都可能被它盯上。
展青霉素污染水果以后，会随着果汁不断扩散，最后的结果就是不止腐坏发霉的地方有毒素，看着完好的部分可能也有毒素。
有文献指出：切除掉水果腐坏部分周围2厘米的完好部分，就能避免展青霉素。但我以为，最安全的办法还是发霉的水果，整个都别吃了。
另外如果用了发霉的原料，那么生产出的水果汁、果酱、番茄酱都可能被污染，所以一定要买值得信赖的正规品牌。
产生它的霉菌：赭曲霉、硫色曲霉等
危害：肾毒性、神经毒性，致癌
赭曲霉毒素有7种类似的化合物，其中赭曲霉毒素A毒性最强、分布最广。
容易污染的食物：
很多农作物都有可能，大米、小米、玉米等谷物
坚果、可可、咖啡豆、葡萄干
赭曲霉毒素 A耐热性强，一般烹饪条件没法破坏它。
它还会和黄曲霉毒素产生协同作用，相互增强彼此的毒性。
产生它的霉菌：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌等
危害：生殖系统、内分泌系统毒性
容易污染的食物:
从名字就能看出，最爱污染的是玉米，包括玉米制品，如玉米片、玉米油。
小麦、大麦、大米、高粱、薏米等粮食作物
用污染过的粮食酿造出的啤酒也会含有。
玉米赤霉烯酮耐热比较强，需要110度加热1个小时以上才能破坏它。
产生它的霉菌：节菱孢霉等
危害：神经毒性、肝肾损伤等
容易污染的食物：霉变的甘蔗
甘蔗成熟后收割，而且储存时间不能过长，小心发霉变质。
除了这些，常见的还有脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、伏马毒素，也都是出现在发霉变质的粮食中。
面对这么多有害的霉菌毒素，最有效的办法只能是防霉。在平时生活中必须提高预防意识：
1、对食物的发霉变质要有高度的敏感性，颜色、气味的异常都应提高警惕。发霉的粮食、植物油、水果等，不要吃、不要留。
2、购买粮油、粮食制品、水果制品等一定要正规途径、正规品牌。
3、食物不要买得过多，尽量买小包装的，减少储存时间。
4、注意储存条件，保证干燥通风，不给霉菌适宜的条件。
5、有条件的话也可以试试霉菌毒素的快速检测卡。

赭曲霉菌分类赭曲霉毒素在自然界中分布广泛，多为重要的贮藏菌，可寄生在食品、粮食及饲料中并产毒。一、赭曲霉菌及其毒素的种类1．产毒菌及产毒条件1）产毒菌：赭曲霉毒素(Ochratoxin，OTC)的产毒菌有：赭曲霉，硫色曲霉、蜜蜂曲霉及鲜绿青霉、普通青霉等。2）分离培养常用察氏培养基分离产毒菌；在谷物培养基中，以碎小麦为基质的产毒效果最好。3）生长条件一般产毒霉菌在25～28℃，高湿度、阴暗静置条件下培养1～2周产毒效果较好。2．OCT的种类及对食品的污染 1）、种类：赭曲霉毒素包括A、B、C（简称OA、OB、OC)等几种衍生物，其化学结构也类似香豆素。2）、对食品的污染赭曲霉毒素可污染玉米、大麦、小麦，大米、荞麦、大豆花生、棉籽等各种食品原料及其制品，火腿、鱼制品以及饲料也有一定程度的污染。在谷物上20℃－25℃、含水率高于16％时污染更严重。污染饲料中的毒素在动物的肝、肾、脂肪中的蓄积较多，这是肉食污染的重要原因。二、赭曲霉毒素的特性1．理化特性OCT是一种相当稳定的化台物，在乙醇溶液中置冰箱保存一年以上不破坏。赭曲霉毒素微溶于水，溶于有机溶剂和稀的碳酸氢钵水溶液(如5％碳酸氢钠)中。在紫外光下OA呈兰绿色荧光，OB呈兰色，OC呈亮绿色。因OCT的分子量小，故无免疫原性，只有与蛋白质或多肽载体结合后，才能刺激机体产生相应抗体。2．毒性 OCT中的OA的含量最高，且毒性最强，且主要侵害肾脏，是一种强烈的肾脏毒，当人和畜禽持续摄入含毒食物及饲料时，不仅会出现急性症状，也可形成严重的慢性中毒、致癌、致畸等。1）急性毒性OCT主要损害肾脏。病理变化包括肾小管萎缩，肾间质纤维化及肾小球透明样病变等。2）慢性毒性症状为肝脏可见实质细胞变性、透明变性、灶性坏死等，脾、淋巴结，扁桃体等组织也可观察到坏死性病变。3）致癌性和致畸性Broun等人用妊娠大白鼠作的实验证明有致畸性，蟹译等人用小白鼠作实验证明对肾脏有致癌性，按248～276ug／天持续投毒15周(总量为26—29mgOA)，即有肾细胞癌的发生。另外，给孕期7～12天的小白鼠腹腔注射5mg／kg体重的OA，出现胎鼠死亡率增加，胎鼠重量降低、畸形等。三、OCT的检验OCT酌检验方法与AFT基本相似，主要有生物学、化学和免疫学方法。1．生物学方法1）鸡胚试验(以OA为例)将提取的OA用5％碳酸钠水溶液作不同倍数稀释，分别接种于5日龄的健康鸡胚气室内(或卵黄内)0．1ml，接种后每天观察鸡胚死亡情况直至21日龄。根据记录计算出LD50所需毒素量。2）其它动物试验用大白鼠，小白鼠。霰子，雏鸡、雏鸭等动物进行饲喂试验，均可检验OCT 。3）其它试验也可利用抑菌试验、荧光反应、斑点试验等生物学方法检验OCT 。2．免疫学方法1）抗体的制备(以OA为例)OA为半抗原物质，必须与大分子载体结合后才具有免疫原性。将偶合抗原透析纯化与福氏完全佐剂乳化，免疫家兔即获得OA抗体。2）检测由于OCT在食品中含量都较低，用一般化学和生物学检测方法，常缺乏特异性或灵敏度不高，用免疫学检测法能克服这些缺点。Michael(1983)利用酶联免疫吸附试验(ELISA)检测大麦中的OA 。另外，还采用斑点酶联免疫吸附试验(Dot-ELISA)对OA进行了检测，也获得了满意的结果。