网上所说的鉴别酱油质量好坏 ， 都是看氨基酸态氮的含量 ， 氨基酸态氮的含量越高 ， 那么这种酱油的质量越好 ， 那么氨基酸态氮的测定原理是什么呢？接下来来详细为大家介绍一下吧 。
氨基酸态氮的测定一般适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油 ， 以粮食为原料酿造的酱类 ， 以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定 。
通过利用氨基酸的两性作用 ， 加入甲醛以固定氨基的碱性 ， 使羧基显示出酸性 ， 用氢氧化钠标准溶液滴定后定量 ， 以酸度计测定终点 。这是氨基酸态氮的测定的原理 。
称量5.0g试样于50mL的烧杯中 ， 用水分数次洗入100mL容量瓶中 ， 加水至刻度 ， 混匀后吸取20.0mL 置于200mL烧杯中 ， 加60mL水 ， 开动磁力搅拌器 ， 用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2 ， 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数 ， 可计算总酸含量 。加入10.0mL甲醛溶液 ， 混匀 。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2 ， 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数 。同时取80mL水 ， 先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液 ， 用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2 ， 做试剂空白试验 。

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